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Warum Weinmachen eigentlich ganz einfach ist

Aus aktuellem Anlaß, und weil soviel darüber diskutiert wird, stelle ich jetzt einmal einen Blogbeitrag online, der sich einzig und allein mit dem “Weinmachen” beschäftigt. Das ist nämlich eigentlich ganz einfach, deshalb kann ich es auch ;-)

Das Ganze ist so formuliert, dass es hoffentlich die Laien verstehen. Ohne Zeigefinger und Besserwisserei. Alle mitlesenden Winzer und Weinbauingenieure mögen mir verzeihen, dass ich versucht habe das so einfach wie möglich zu erklären. Ganz unwissenschaftlich, aber nach bestem Wissen und Gewissen… Ich freue mich auf konstruktive Kritik, auf die andere aber auch…

Ein Weißwein-Rezept und seine Varianten

Man nehme… Trauben. Kaum zu glauben, aber das ist immer noch das Ausgangsprodukt eines jeden Weines. Idealerweise wächst dieses Ausgangsprodukt in einem Weinberg und glücklicherweise noch nicht überdacht und auf Substrat. Das gilt für alle Trauben, egal ob daraus ein Spitzenwein oder ein Supermarktwein gemacht wird.

Die Trauben werden geerntet und kommen im Kelterhaus an; was tun?

Entweder sind sie von Hand gelesen, dann kann ich sie entrappen und einmaischen. Ich kann sie aber auch so wie sie sind – also mit den Stielen – einmaischen (am Besten stampfe ich sie dann mit den Füßen – sehr gerne auch von netten, freiwilligen Erntehelferinnen im Badeanzug ;-) ), lasse sie je nach Gusto mehrere Stunden auf der Maische stehen (mit oder ohne Schwefel, mit oder ohne Enzym zur besseren späteren Vorklärung des Mostes) und werfe sie dann auf die Kelter. Warum ich die Trauben einmaische ist eigentlich ganz einfach und logisch: ich löse bestimmte Stoffe aus den Trauben, die hinterher den Wein besser machen. Das kann einiges mehr an Bumms und Substanz bringen. „Kann“, muss nicht, das kann auch ganz gewaltig nach hinten losgehen. Nämlich dann, wenn die Trauben nicht so besonders sind… aber das macht eigentlich keiner. Eingemaischt werden nur 1-A- gesunde Trauben. Manchmal hilft es auch einfach nur beim späteren Pressen.

Ich kann natürlich auch die Trauben so wie sie sind auf die Kelter tun, das nennt man dann „Ganztraubenpressung“. Macht einen schlanken Fuss… äh…Wein. Empfehlenswert für das leichte und süffige Kabinettchen oder auch für einen Chardonnay aus heißen Gegenden. Und es gibt noch eine Variante: Ich kann sie durch eine Mühle laufen lassen, dann werden sie leicht angeknackt. Das ist quasi der Mittelweg und hilft bei eher störrischen Rebsorten, die sich nicht so gerne pressen lassen – Silvaner ist da so ein Patient.

Sind die Trauben mit dem Vollernter gelesen, kommt das Ganze so wie es ist im Maischewagen oder in den Behältern auf die Kelter. Bei diesem Verfahren gibt es grundsätzliche Glaubensvarianten. Habe ich einen ganz modernen Maischewagen, dann werden die Trauben aus dem Wagen herausgerüttelt (schonend) und über ein Förderband in die Kelter transportiert. Habe ich einen älteren Maischewagen, dann werden die Trauben über eine Förderschnecke aus dem Wagen durch einen Schlauch in die Kelter gepumpt. Entweder über die Zentralbefüllung (relativ kleines Loch – nicht gut), oder durch die zu öffnende Tür der Kelter (viel besser). In ganz großen Betrieben werden die Trauben quasi in einen Behälter im Boden abgekippt und dann per Förderschnecken und Pumpen in die Kelter transportiert. Die Kelter läuft, egal welche Variante gewählt wurde, die Trauben werden gepresst, Ergebnis: Most.

Dieser Most ist trüb. Man sollte meinen, das ist schlecht. Muss nicht sein, kann aber sein.

Variante 1:

Wir klären den Most, will heißen: Trubstoffe raus. Das hat man früher gerne mit Seperatoren gemacht (Aromaschleuder). Macht man heute eigentlich nicht mehr, es sei denn das Zeugs war soooo faul, dass nichts anderes mehr hilft. Heute nutzt man die Sedimentation. Das bedeutet, dass man quasi wartet, bis alle Trubstoffe auf den Boden sinken. Oben klarer Most, unten Trub, wie bei der guten Bodum-Kaffee-Maschine. Das geht natürlich auch anders, schneller.

Es gibt ein Klärenzym, das diesen Vorgang beschleunigt. Ich finde da die Rapidase (Handelsname -Werbung?) ganz schnuckelig. Wirkt gut. Dann gibt es auch noch eine Klärschönung: Kieselsol und Gelatine. Für Veganer ist das natürlich nix. Schwefel hilft auch mit beim Absetzen und überhaupt ganz grundsätztlich. Insbesondere in warmen Herbsten, sonst gärt das Zeugs, bevor es sich geklärt hat – und das wäre nicht gut. Das Ganze dauert „Pi mal Daumen“ 12 Stunden. Ach ja, bei mit dem Vollernter gelesenen Trauben gibt es auch noch so eine Art Kombipräparat, beispielsweise „Combigel“ (Werbung?). Das bekämpft schon einmal vorab die Gerbstoffe. Früher war sowas wichtiger als heute. Moderne Vollernter lesen die Trauben relativ schonend. Die früheren Modelle haben alles „heruntergeprügelt“, was in Ihre Fänge kam. Da waren auch schon mal dicke Holzbrocken mit dabei.

Danach zieht man den klaren Most ab und jagdt den Trub durch den Hefefilter. Da sind nämlich einige Sachen drin, die dem Most nicht schaden. Muss man nicht, kann man aber. Manche halten diesen Most auch separat. Je nach Gusto.

Neben diesem Absetzen gibt es seit einigen Jahren ein anderes, sehr effektives Verfahren, dass heißt „Flotation“. Dazu braucht man Flotier-Gelatine und Sauerstoff und eine Pumpe. Das geht „ratzfatz“ und hat den umgekehrten Effekt. Der „Dreck“, der Trub, schwimmt oben und unten ist der klare Most. Dieses Verfahren ist sehr nützlich, wenn man extrem große Mengen an Most zu verarbeiten hat. Es ist relativ „schonend“, aber irgendwie paradox.

Ach ja: In den Most rührt man auch noch Kohle, je nach dem wie gesund oder faul die Trauben waren. Hilft gegen den Fäulnisgeschmack. Und final Bentonit, das hilft bei der Eiweißstabilisierung. Kann man, muss man aber nicht. Man kann das auch noch später im Wein machen, oder aber auch einfach ignorieren. Je nach Gusto.

Variante 2:

Wir produzieren Spitzenwein aus kerngesunden und physiologisch reifen Trauben. Dann wollen, müssen und können wir auf die extra scharfe Mostvorklärung verzichten. Ein wenig Schwefel auf den Most, abwarten, und am nächsten Tag grob abziehen. Ende.

Da wir ja aber keine Mostfabrikanten sind, sondern Wein produzieren wollen, muss das jetzt ja irgendwie weitergehen. Was wir gerne hätten, wäre eine alkoholische Gärung. Vereinfacht ausgedrückt heißt das: Zucker wird mit Hilfe von Hefe zu Alkohol.

Jetzt beginnt der wahre Glaubenskrieg.

Die Hefe haben wir eigentlich. Die ist quasi omnipräsent. Die ist in den Trauben, im Most, die sitzt im Keller, in den Schläuchen, auf der Kelter, im Vollernter, die ist quasi überall. Theoretisch fängt der Most von selbst an zu gären. Praktisch eigentlich auch. Die Frage ist nur, wie lange und wie schmeckt das – oder anders ausgedrückt – wie hätte ich gerne, dass das später mal schmeckt? Um diese Fragen zu lösen hat uns jemand vor langer Zeit die sogenannten Reinzuchthefen beschert. Es gibt unüberschaubar viele Reinzuchthefen. Für jede Rebsorte, für Kalt- und Warm-Vergärer, für Freunde des Gummibärchenweines und für Puristen. Alles ist möglich. Jede gezüchtete, besser gesagt selektionierte Hefe, hat theoretisch ein bestimmtes, gewünschtes Ergebniss.

Das ist der Standard, und damit geht man auf Nummer sicher. Kann man machen, muss man nicht. Wenn ich große Mengen trockenen Weines brauche, dann experimentiere ich nicht lange rum, sondern verwende eine Hefe, die mir den trockenen Wein garantiert. Dazu gibt es dann einige Präparate wie Nährsalze, Heferinden, Vitamine und inaktivierte Hefezellen. Die gebe ich in meinen gärenden Most, dann fühlt er sich super wohl und alles ist im Lack – und der Wein ist im „Nullkommanix“ trocken. Eine extrem angebrachte Geschichte für Produzenten großer Mengen, die auf Ziel produzieren.

Das ist alles erlaubt, nicht verboten, nicht gesundheitsschädlich. Es versteht sich von selbst, dass das aber auch ganz anders geht. Nehmen wir einmal an, ich will einen Wein, der ein ganz bestimmtes Obstaroma hinterher aufweisen soll. Für so etwas gibt es Enzyme, beispielsweise aus dem Obstbau. Die kann man natürlich auch verwenden. Das ist aber verboten! Da gab es vor einigen Jahren mal so einen Verdachtsfall in Baden.

Ganz anders läuft die Sache, wenn man „spontan“ vergärt, also keine Reinzuchthefe zusetzt. Das machen einige, vielleicht sogar viele. Das ist die natürlichste Art der Vergärung. Sie birgt gewisse Risiken in sich. Der Wein kann beispielsweise nicht ganz trocken werden. Hefen mögen nämlich keinen Alkohol. Je mehr Zucker vergärt, je höher der Alkohol wird, umso schwieriger tut sich die Hefe. Wenn man so eine Spontangärung wissenschaftlich ordnungsgemäß als Versuch durchführt, also quasi im Labor im sterilen Umfeld, dann ist übrigens bei sechs, sieben Prozent Alkohol Feierabend. Ein Versuch, der für viele der Beleg ist, dass es „die“ Spontangärung gar nicht gibt, zumindest nicht bis zum trockenen Schluß. Welcher Keller ist aber schon steril. Da sind überall Hefen.

Im Zweifelsfall, wenn nichts mehr geht…äh gärt… hilft am Ende eine Sekthefe. Die gärt fast immer. Damit bekommt man den Wein dann auch trocken. Das wird sehr gerne gemacht – ist dann quasi „halbspontan“… Da kann man darüber reden, muss man aber natürlich nicht.

Ein weiteres Risiko ist noch viel gravierender. Es kann nämlich durchaus sein, dass so ein spontanvergorener Wein hinterher ganz fürchterlich schmeckt. Gruselig und untrinkbar. Es hat halt nicht jeder die richtige Hefekultur im Keller oder wo auch immer. Ach, übrigens, es gibt mittlerweile Hefen, da schmeckt der Wein hinterher wie ein „Sponti“…

Diese „Spontis“, sind sie denn gut „gemacht“, können grandios, ja sogar fabelhaft sein. Sie haben in der Jugend gerne einen kleinen „Stinker“. Das wird später mal eine irre Frucht und irgendwie haben sie auch eine ganz andere innere Dichte und Spannung. Das sind in jedem Fall „langsame Wein“, die Zeit und Muße brauchen. Spitzenweine eben. Vorzugsweise aus Trauben aus ökologischem Anbau – so ganz ohne Spritzmittelrückstände ist in diesem Fall der Weinbereitung auch die bessere Variante….

Ein langer Text, ich weiss. Und das war nur der erste Teil. Demnächst geht es weiter, und zwar mit den wirklich spannenden Sachen. Nennen wir es der Einfachheit mal: “die Möglichkeiten der Jungweinbehandlung”

Ein kleines launiges Schlußwort muss jetzt aber noch her

Ich persönlich möchte keine der erwähnten Vorgehensweisen irgendwie bewerten. Jede hat ihre Berechtigung. Ein Winzer, ein Weinmacher, ein großer Betrieb oder ein ganz kleiner muss und sollte für sich eine Philosophie definieren: „So will ich meinen Wein, dann schmeckt er den Leuten und dann kaufen sie ihn auch“. Der eine geht den steinigen Weg, der andere den leichteren. Alleine schon diese Einordnung ist schwierig. Im Endeffekt ist es völlig egal. Wichtig ist nur, dass man den einen Weg, den man geht, auch richtig kommuniziert. Also nicht von „Spontis“ faseln und vor jedem Kellerbesuch die Hefen schnell im Schrank verstecken…gell!!!

29 Kommentare zu “Warum Weinmachen eigentlich ganz einfach ist

  • Iris

    na, das war doch bis hierher schön erklärt, Dirk – und als auschließliche “Rotweinwinzerin” mit gesunden reifen, unbehandelten Trauben kann ich dazu ja nur sagen: da ist es noch einfacher: ernten, leicht stampfen, einmaischen und dann der Gärung zuschauen … manchmal kommt die erst nach 1, 2 Tagen, aber sie kommt…ein bischen Tresterhut eindrücken, da steigt nämlich das Dicke immer nach oben wenn’s unten gluckert, immer wieder mal probieren, die Mostwage benutzen, um zu sehen, wie der Zucker langsam abgebaut wird… warten, irgendwann gibt’s hüchstens noch 1 bis 2 g, probieren, schmecken, wenn’s gut scheint, Saft ablaufen lassen ins Fass, den Rest auf die vertikale Korbpresse, sanft abpressen, mit dem Saft vermischen und in Ruhe abwarten, dass der natürliche Säureabbau stattfindet… tut er dann auch, manchmal schnell, manchmal auch erst nach dem Winter. Wenns denn soweit ist, abziehen, das Dicke (die Hefen und Trubstoffe), die sich durch die Winterkälte unten im Fass abgesetzt haben, für kochfreudige Freunde abfüllen und den schon fast klaren Wein in ein sauberes Fass füllen, dabei, je nach Risikofreude, gar nicht, ganz leicht oder stärker schwefeln (wir machen leicht..), nochmal ein Jahr in Ruhe reifen lassen, vor dem Winter noch mal umfüllen, im nächtsen Frühjahr auf Flaschen ziehen. Ach so: den Schwund im Fass, das was man bei uns so schön: “la part des anges” den Engelanteil, nennt, nachfüllen, ist besser… also, wie Du sagst: alles ganz einfach – wenn man zu Beginn gute Trauben hat, und etwas Geduld… und Kunden, die das auch haben, slow drink zu slow food…oder so. Aber anders geht natürlich auch, nur, da kenn ich mich nicht so aus in der Praktik, das hätte ich dann nur aus der Schule und aus den Büchern…

    ich hab übrigens mal vor ein paar Jahren Aubert de Villaine bei einer Verkostung der DRC zugehört, die machen das auch so, fand ich sehr beruhigend:-).

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  • Felix Peters

    Hey ihr habt den Weinberg vergessen, das ist das wichtigste. Vergesst den Kellerquatsch mit all den Zusaetzen. Weinmachen ist Weinberg, Weinberg und Weinberg

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    • Dirk Würtz Post author

      @Felix Peters
      Den habe ich “absichtlich” vergessen, weil es in den letzten Tagen ja nur um Additive ging. Das wollte ich einfach mal beschreiben. Wobei, so ein wenig Weinberg kommt ja in meinem Beitrag vor…

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  • Lukas Krauß

    Es fehlt noch zB Anamost, ein Päparat, dass schon im Most eventuelle Bitterstoffe absobrieren kann. Bentonit, ein gemahlenes Tonmineral, dass Eiweißverbindungen aufnimmt. Kann man auch schon im Most einsetzen. Habe auch schon welche gesehen, die auf den Most eine Flugschönung gesetzt haben. Also Gelatine – Kieselsol.
    Ja, Ich bin noch nicht so lange aus der Schule, daher weiß ich noch alles. Aktivkohle, bei etwas faulem Lesegut, die Faustregel pro Prozent Fäulniss 1g/Hektoliter. also maximal 1Kilo auf 1000l!!!

    Jetzt hab ich aber glaube ich alles.

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    • Dirk Würtz Post author

      @Lukas
      Schau mal genau hin: habe ich alles aufgeschrieben… Dein Anamost ist quasi Combigel, nur in Pulverform

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    • Dirk Würtz Post author

      Ich habe diesen Beitrag gestern auch den Kameraden von CaptainCork zur Verfügung gestellt, damit da auch mal etwas Unaufgeregtes steht ;-) Da hat einer etwas kritisiert, was man durchaus in meinem Beitrag kritisieren kann. Ich habe geschrieben:”Das hat man früher gerne mit Seperatoren gemacht (Aromaschleuder). Macht man heute eigentlich nicht mehr, es sei denn das Zeugs war soooo faul, dass nichts anderes mehr hilft. Heute nutzt man die Sedimentation.” Besser sollte es heißen: Heute, wie schon im Mittelalter, nutzt man die Sedimentation” Auf den Kritikpunkt des Kommentators, Seperatoren hätte es nur in Großbetrieben gegeben bin ich auch eingegangen. Ich kenne genug kleine Betriebe, die diese benutzten. Alleine hier im Ort sind zwei. Einer davon läuft immer noch. Auf den Rest des Kommentars von einem “Museler”:“Ab und zu habe ich den Verdacht, dass es hier oft nur noch um Krawall und Meinung machen geht. Ich finde das schade …“, bin ich nicht eingegeangen. Diesen Teil verstehe ich, bezogen auf meinen Beitrag, nicht.

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  • Thomas

    eine kleine Anmerkung. Du sprichst von Flotation als “relativ schonend”. Ich würde sagen es ist total schonend, weil a. mit Sauerstoff flotiert der Schwefelbedarf des späteren Weines dramatisch sinkt was ich persönlich als extremst postiv empfinde weshalb ich ich diese Methode ganz besonders wertschätze. Oder b. wenn Anstelle von Sauerstoff mit Stickstoff flotiert wurde es überhaupt keinen Unterschied mehr gibt zur herkömmlichen Sedimantation. Es ist so wie du schreibst, es muß halt passen. Und jetzt noch der ultimative Insidertip!! die Flotationsgelatine ist auch super geeignet zum Kuchen backen, gebts mal der Oma und staunt was die daraus machen kann1 Stimmt echt!

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    • Dirk Würtz Post author

      @Thomas
      Du hast absolut Recht, die Flotation ist eine gute Sache, aber ich bin trotzdem kein großer Freund davon. Das liegt aber mehr an meiner manchmal “verkrusteten” Denke. Ich finde die Tatsache, dass der Kram oben schwimmt, statt sich nach unten abzusetzen irgendwie merkwürdig und unnatürlich :-)

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  • Michael Pronay

    @ Dirk:
    Seit etwa einer Stude ist Dein Beitrag auf der Captain-Cork-Seite nimmer aufzurufen: “Die angeforderte Seite konnte nicht gefunden werden.”

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  • Harald

    Sehr gut! Wie bei der Sendung mit der Maus. Herrlich geschrieben, vielleicht etwas einfach, aber das Thema wird getroffen.
    Wie schon Felix Peters schrieb: Die Trauben, der Weinberg kommt immer zu kurz!
    Gruß von der Mosel

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    • Dirk Würtz Post author

      @Harald
      Ha!!! Endlich mal einer der den Maus-Stil bemerkt…so sollte das auch klingen… Ich habe es wirklich ganz bewußt ganz einfach gehalten. Das wird im zweiten Teil sicherlich kompliziert, wenn es darum geht, wie man einen Wein behandeln kann, insbesondere dann, wenn er nicht schmeckt, oder anders schmecken soll, oder Fehler hat. Der Weinberg hat alleroberste Priorität, logischerweise. Aber erstens ging es aktuell in der jüngeren Vergangenheit ja immer nur um das “Machen” und die “Additive” und zweitens brauche ich für den Weinbergsteil einen Ghostwriter…oder Co-Autor, oder wie man das auch immer nennen mag. Ich bin halt doch eher das Kellerkind. Nicht, dass ich das nicht wüßte, aber mein Focus ist wohl zu sehr auf Öko und weniger auf die konventionelle Außenwirtschaft. Das könnte dann doch sehr “eingefärbt” und subjektiv sein. Und außerdem soll jeder das machen, was er am Besten kann. Wenn Du Lust hast Harald, bist Du hiermit herzlich eingeladen diesen Part zu übernehmen…

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  • Marco Rosso

    Hallo Dirk,super Artikel,der locker geschrieben viel Wissen vermittelt.
    So wünscht man sich das,sollten andere sich mal eine Scheibe abschneiden.
    :-) )

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  • Steve

    Hallo Dirk, auch wenn es nach so viel positivem Feedback eigentlich überflüssig wäre, will auch ich mich dem Lob anschließend.
    Beinahe täglich schreiben wir über unsere Partnerweingüter und welche Philosophie sie beim Weinbau pflegen und an welcher Stelle Tradition und Moderne miteinander verbunden werden. Aber so ausführlich hat sich auch von uns noch keiner mit der Thematik auseinander gesetzt.Und jetzt sind wir alle etwas schlauer. ;)
    Ich finde es dabei auch ganz erfrischend, dass man nicht ständig “additive Önologie” lesen muss :)
    Super Sache.

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  • Sebastian Zaiß

    Was man im Weinberg machen muß um gute Qualitäten zu erzeugen:
    Rebschnitt: Man muß die Reben fordern, aber auch nicht über oder unterfordern, also abhängig vom Wuchs im vergangenen Jahr werden mehr oder weniger Augen/Knospen angeschnitten. Meist je Rebstock zwischen 8 und 12 Augen. Zumeist wird in Deutschland eine Bogrebe belassen.
    Die Reben werden nach dem Rebschnitt gebogen. Die nunmehr waagerecht liegenden Augen treiben im Frühjahr aus und wachsen nach oben. Hier beginnen die ersten qualitätsfördernden Arbeiten. Das Ausbrechen: Zu dicht stehende Triebe, Kümmertriebe, Doppeltriebe und überflüßige Triebe aus dem Stamm werden entfernt.
    Im Laufe des Sommers werden die Triebe immer wieder aufgeheftet und in den Drahtrahmen eingeführt. Irgendwann sind sie so lang, daß sie beginnen wieder herunterzuhängen. Dann muß man Gipfeln und die Triebe einkürzen. Je später man das machen kann, desto besser. Fehlt die Triebspitze geht die ganze Kraft in die Trauben. Diese werden größer schwerer, kompakter und fäulnisempfindlicher.Also, je früher um so gefährlicher für die Trauben. Sie könnten faulen, bevor sie reif sind. Bei zu schwachem Wuchs, z.B. wegen Wassermangel und/oder Nährstoffmangel fehlt die Blattmasse für die Photosynthese. Zucker ist die Ausgangssubstanz für fast alle Wertbestimmenden Inhaltsstoffein der Traube. Also muß man möglicht viel Zucker in die Trauben einlagern und Trauben und Laub gesund halten. Möglichst viel kann man je nach gewünschtem Weintyp definieren. Aber in immer mehr Jahren wird viel Zucker produziert. Die eigentliche Traubenreife hinkt aber etwas hinterher. Immer nur nach leichten, aber reifen Weißweinen zu rufen, schließt sich also manchmal aus!
    Laubarbeiten: Neben dem Ausbrechen und dem Aufheften und Gipfeln der Triebe ist so was auch noch wichtig. Am besten kurz vor oder während der Blüte sollten aus der Traubenzone Blätter und Geiztriebe entfernt werden. Hat folgende Auswirkungen. Erstens, die Trauben trocknen schneller ab, macht weniger Fäulnis, Zweitens, die Trauben werden besser besonnt, macht eine dickere, widerstandsfähigere Beerenhaut und später im Jahr durch höhere Beerentemperatur und mehr Licht, bessere Farbe, weniger Säure, reifere Aromen, und reifere Gerbstoffe. So wird eine spätere Lese ermöglicht und die Traube kann besser ausreifen.
    Durch das teilweise entfernen der Blätter in der Traubenzone kurz vor der Blüte, nehmen Sie der Rebe wertvolle Reserven für die energieaufwändige Blüte. Ergebnis. Die Blüte wird schlechter befruchtet, es gibt etwas weniger Beeren, sie sind etwas kleiner und nicht so dicht gepackt. Also weniger Fäulnisgefahr und bessere Besonnung, weitere Vorteile siehe oben. Kompakte Trauben lassen sich auch anders beseitigen:
    Bestimmte Spielarten von Sorten mit lockerern Trauben, Abstreifen der Trauben von Hand, so werden einzelne Beeren entfernt, Teilen der Trauben und durch bestimmte pflanzenstärkende Präparate. Man trifft auch die Trauben besser beim Pflanzenschutz, der Schutz der eingesetzten Mittel ist dadurch um ein vielfaches höher.
    Hat man diese grundlegenden Arbeiten richtig gemacht, so kann der Herbst kommen. Hoffentlich ist der Sommer und Herbst nicht zu naß, so daß viele Verluste in Menge und Qualität zu beklagen sind. Zu trocken sollte er auch nicht sein, damit sich die Reben normal entwickeln und nicht notreif werden. Dann kann man die Trauben zum optimal gewünschten Zeitpunkt ernten. Am Besten von Hand, dann kann man alles unreife, faule und unerwünschte aussortieren.
    Bodenbearbeitung, Wasserhaushalt und Düngung: Muß am Standort orientiert erfolgen. Zuwenig Mineralstoffe bremsen zwar den Wuchs und man hat lockerere Trauben, aber u.U.zuwenig Blätter zum ausreifen der Trauben. Zuviel Wuchs bringt zu dichte Beeren und verzögert die Beerenreife. Die Trauben können nicht ausreifen und meist faulen Sie schon bevor Sie richtig reif sind. Den richtigen Mittelweg zu finden ist die Kunst bei diesem Spiel. Ohne Wasser zuwenig Mineralien, auch Stickstoff, der eine zentrale Rolle in allen seine Formen in der Traubenqualität spielt.
    Zuviel Wasser und Mineralien, endet letztlich in zuviel Wuchs, s.o..
    Zuwenig Wasser kann man leicht beheben, zuviel wird schwierig. Klimaänderung mit Starkregen und dann wieder Trockenphasen sind eine echte Herausforderungen. Offenhalten des Bodens bewirkt Nährstoffschub und mehr Wasserverfügbarkeit. Gras oder Begrünungen das Gegenteil, aber weniger Erosion. Meist weiß man hinterher was man hätte tun sollen.
    Pflanzenschutz: Egal ob bio, öko oder konventionell. Er muß sein. Und immer werden biologische oder chemische Prozesse in Pflanze oder Schaderreger dadurch beeinflußt.
    Ziel ist es nicht viel zu spritzen, da es Geld und Zeit kostet. Beides hat eh keiner im Überfluß. Also muß man seit mitt 19.Jahrhundert gegen den echten und den Falschen Mehltau spritzen. Ansonsten Totalausfall.
    Wer mit was spritzt überlasse ich jedem selbst. Aber man sollte wissen, was man tut und bezwecken will, man sollte die Biologie der Pilze kennen, dann hat man auch in schwierigen Jahren gute Ergebnisse. Wir können z.B.in unserem Betrieb in einem Durchgang Laub und Traubenzone separat behandeln. Das ist nachhaltige qualitätsorientierte, sparsame und umweltschonender Pflanzenschutz in einem.

    In groben Zügen hoffe ich erklärt zu haben, worauf es beim Weinbau im Weinberg ankommt. Sicher habe ich etwas vergessen oder in der Kürze nicht richtig dargestellt. Aber man kann einen Ausbildungsberuf nicht in zwei Sätzen erklären.
    Für Fragen oder Ergänzungen bin ich gerne offen.
    Grüße aus Schützingen
    Sebastian Zaiß

    Reply
  • Marc Herold

    Hallo Dirk,

    ein sehr informativer Artikel. Mich wundert aber die Aussage, dass Spontangärung unter Laborbedingungen bei 7 % Alk. endet. Woran liegt das? Bzw. warum gärt der Most im Keller wesentlich weiter? Es gibt ja auch trockene “Spontis”.

    Grüße

    Marc

    Reply
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  • Ralph Lobenstein

    Gibts zu dieser prima Anleitung auch einen 2.Teil ,da war doch was angekündigt?
    Bin sehr interessiert weil ich in meinem Ferienhaus in Griechenland bislang 700 Reben bestockt habe und mir eine kleine ” garage winery” gebaut habe mit Hydraulikpresse und allem anderen was man so braucht.
    Will natürlich einen der besten Weine der Welt ( eh klar!) produzieren mit extremer Ertragsreduzierung.. ;-)
    Mischung aus Sauvignon blanc (den trink ich gern) und autochonen gr.Reben sowie bei Rot Merlot und authochonen Reben.

    Gruss Ralph Lobenstein

    Reply

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