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Alles über Olivenöl – Serie Teil 4

Im heutigen Teil unserer kleinen Serie über Olivenöl, wird es technisch…

Das kleine Einmaleins - Wie Qualität entsteht

Es ist nicht sehr kompliziert, die Grundregeln der Qualitätsproduktion zu verstehen. Etwas schwieriger ist es, sie auch zu befolgen. Die Ursachen dafür, weshalb dieses kleine Einmaleins ignoriert wird, sind in erster Linie falsche Traditionen, die Weigerung der Produzenten, sich gegenüber neuen Erkenntnissen zu öffnen und die dadurch entstehenden Mehrkosten.

Bewahrt die Qualität des Öls:

- Schonende Erntemethode, bei der die Oliven nicht verletzt werden.

- Ernte von gesunden, nicht zu reifen Oliven.

- Nur vom Baum geerntete Oliven (am Boden oder mehrere Tage im Netz liegende Oliven sind tabu).

- Pressen in kurzen Abständen. Ideal ist die Pressung wenige Stunden, mindestens aber am selben Tag nach der Ernte.

- Transport der Oliven in gut durchlüfteten Erntekisten.

- Verarbeitung der Oliven in modernen Ölmühlen (Knetmaschinen ohne Luftkontakt, Decanter aus Edelstahl, Vermeidung von Wasserzusatz während der Verarbeitung, tiefe Verarbeitungstemperatur (unter 27°C bei unverletzten Oliven im optimalen Reifezustand, unter 20°C bei verletzten, unreifen oder überreifen Oliven), absolute Hygiene).

‰  Sofortiges Filtern des frischen Öls, um die an Wasser, Zucker und Enzymen reiche Trübung abzutrennen.

‰  Aufbewahrung des Olivenöls in Edelstahlbehältern unter Luftabschluss und in absoluter Dunkelheit.

Schadet der Qualität:

- Befall der Oliven durch die Olivenfliege.

- Späte Lese vollreifer Oliven.

- Verwertung von tage- oder wochenlang in Erntenetzen liegenden Oliven.

- Verwertung von am Boden liegenden Oliven.

- Verwertung verletzter Oliven.

-  Verwertung frostgeschädigter Oliven.

- Ernte mit Stangen und mechanische Ernte mit schlagenden Elementen (Ausnahme: Wo innerhalb weniger Stunden nach der Ernte gepresst werden kann).

- Pressung der Oliven nach mehr als zwölf Stunden.

- Transport und Aufbewahrung der Oliven in Jutesäcken, noch verheerender: Aufbewahrung der Oliven in Kunststoffsäcken.

- Verarbeitung der Oliven mit traditionellen Methoden (Mühlsteine, hydraulische Pressung mit Pressmatten).

- Verarbeitung des Olivenbreis in Knetwerken unter Luftkontakt.

- Verarbeitung des Olivenbreis bei Temperaturen über 27°C.

- Mangel an Hygiene in der Ölmühle.

- Belastet möglicherweise nicht die Qualität des Olivenöls, aber zweifellos die Umwelt: Verwendung von Kunstdüngern, Insektiziden und Herbiziden.

- Aufbewahrung des Olivenöls in Terracotta- oder anderen unhygienischen Behältern.

- Aufbewahrung des Olivenöls auf seinem natürlichen Bodensatz.

-  Starker Luftkontakt des Olivenöls.

- Jede Art von Lichtkontakt (natürliches wie künstliches Licht).

- Wärme und Kälte (Öl darf nicht ausflocken!).

Fettsäuren: Wenn Öl ausflockt

Olivenöl besteht aus verschiedenen Fettsäuren: 55-84 Prozent Ölsäure, 3-21% Linolsäure, 7-20 Prozent Palmitinsäure, des weiteren geringe Mengen von Eicosensäure, Delta-9-cis-Eicosensäure, Palmitoleinsäure, Linolensäure, Stearinsäure sowie Spuren weiterer Fettsäuren. Sie alle sind Bestandteile der Triglyzeride (so nennen Chemiker Fett) des Olivenöls.

Olivenöl wird flockig zwischen vier und sieben Grad. Diese Temperaturen sind abhängig vom unterschiedlichen Schmelzpunkt der verschiedenen Fettsäuren. Gesättige Fettsäuren haben einen hohen Schmelzpunkt (Palmitinsäure: 65°C), die einfach ungesättigten Fettsäuren liegen bei mittleren Temperaturen (Ölsäure: 13°C), doppelt ungesättigte (Linolsäure: -5°C) und dreifach ungesättigte Fettsäuren (Linolensäure: -11°C) sind noch bei tiefen Temperaturen flüssig. Gefrorenes und wieder aufgetautes Öl sollte aufgrund der Entmischung rasch verbraucht werden.

Vitamine und Antioxidantien

Olivenöl besteht zu 98 bis 99 Prozent aus Fetten. Daneben enthält vor allem Extra Vegine auch wertvolle „nicht-fette“ Substanzen. Ihr Anteil liegt bei ein bis zwei Prozent und setzt sich aus über zweihundert verschiedenen Stoffen zusammen. Einige davon spielen eine Rolle für die Ernährung und die Gesundheit, andere sind für den Geruch und den Geschmack des Olivenöls verantwortlich.

Neben der Ölsäure – sie findet sich nicht nur in Nativen, sondern auch in raffinierten Olivenölen – sind auf Grund ihrer antioxidativen Eigenschaften die im Olivenöl enthaltenen phenolischen Verbindungen und Vitamine von gesundheitlicher Bedeutung.

Diese Stoffe sind allerdings nur in naturbelassenen, also unrektifizierten Vergine-Ölen reichlich enthalten. Je frischer und hochwertiger das Öl, desto höher der Gehalt an Antioxidantien. Der Gehalt an Vitaminen und phenolischen Substanzen in Extra Vergine hängt nicht allein von der Qualität der Oliven, sondern vor allem auch von der Sorgfalt bei der Pressung und der Lagerung ab.

Neben den Vitaminen – vor allem Alpha-Tocopherol (Vitamin E) und Karotin (Provitamin A) – und den Polyphenolen gehören zum „nicht-fetten“ Anteil auch Paraffine, Terpene, Squalen, Polyterpene, Sterine, Chlorophyll, höhere Alkohole und andere. Einige dieser Substanzen scheinen auf die menschliche Gesundheit außerordentlich positive Wirkung zu haben.

Auszug aus dem Olivenöl-Taschenführer von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien. Zu bestellen unter www.merum.info

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