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Die Kunst des Weinmachens…

…ist der Verschnitt!  Die Produktion von Trauben wird völlig überschätzt!Das wollte ich schon lange mal loswerden, insbesondere um eine konstruktive Diskussion anzuregen. Ganz von vorne:

Eine Weintraube ist ein Rohstoff, quasi ein Grundprodukt. Idealerweise ist dieser Rohstoff ordentlich hergestellt, nicht verseucht und gesund. Entweder handwerklich einwandfrei, oder industriell irgendwie akzeptabel hergestellt. Wenn irgendmöglich auch gerne ohne genetische Manipulation. Das ist relativ unspektakulär, es sei denn man quält sich gerne selbst. Beispielsweise indem man Trauben an der Mosel produziert und damit zum “Bergsteigerarbeiter” mutiert. Damit wir uns nicht falsch verstehen: Ich habe die allergrößte Hochachtung von den Moselanern und deren Arbeit.

Natürlich wachsen Trauben auf unterschiedlichen Böden unter unterschiedlichen kleinklimatischen Bedingungen anders. Mal schneller, mal langsamer, sie reifen früher oder später, die einen werden schneller faul als die anderen “undsoweiterundsofort” und natürlich schmecken die Trauben auch unterschiedlich. Das wird dann alles gerne als “Terroir” bezeichnet und die Standortbedingungen für den späteren Geschmack des Weines verantwortlich gemacht.

Ich finde das ist stark übertrieben, zumindest für 95 Prozent aller Weine. Bei den übrigen fünf Prozent bin ich mir eigentlich auch nicht wirklich sicher. Warum? Ganz einfach. Aus dem Rohstoff Traube wird der Wein hergestellt, mal mehr mal weniger technisch. Mit zugesetzten Hefen oder ohne, Enzyme hier Maschinchen dort. Manchmal auch ohne alles, ganz “natürlich”. Alles prima, alles gut. Aber dann kommt der entscheidende Moment. Der Wein soll in die Flasche. Und zwar nicht irgendwie, sondern so, dass er in das Portfolio passt und sich dann auch dementsprechend verkaufen lässt. Ein ganz entscheidender Moment naht, die “Verschnittprobe”, das Cuvéetieren. Welcher Wein passt so zusammen, dass er unter der entsprechenden Bezeichnung zu füllen und zu verkaufen ist. Hier wird final die Qualität gemacht, die Jahrgangscharakteristika geprägt oder auch vernichtet, das Terroir herausgestellt oder für immer begraben.

Das Cuvéetieren ist die eigentliche Kunst des Weinmachens. Nicht umsonst wird aus diesen Proben auch das größte Geheimnis gemacht. Ein wirklich guter Winzer, ein wirklich guter Weinmacher muss lange kein guter “Assemblierer” sein…

Also, auf in die Diskussion!

14 Kommentare zu “Die Kunst des Weinmachens…

  • frank

    ich finde das du es dir zu einfach machst. da steckt schon ne menge mehr drin als nur “zusammen zu schütten”. Was ist mit sortenreinen Weinen? Ich finde die schmecken bei gleicher Traube alle ziemlich unterschiedlich.

    @Frank
    genau das finde ich eigentlich gar nicht. “Zusammenschütten” ist genau das, was ich nicht meine. Ich rede von der “Kunst des Verschneidens”!!! Was soll mit sortenreinen Weinen sein? Meinst du die 30.000 Flaschen Basisriesling vom Weingut XY kommen alle aus einem Tank????

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  • concuore

    Wenn das so einfach ist hätte ich jetzt gerne 12 Flaschen Geyerscheiss und 12 Flaschen W+W Pinot Noir, jeweils zu 6-7 Euro die Flasche. Wenn es doch nur aufs mischen ankommt…
    Na gut, 8 Euro maximal.
    Oder ist das assemblieren dieser beiden so viel aufwändiger als beim Potate?

    @concuore
    Ne, eben nicht. Aber wo ist der Widerspruch. Die Rohstoffproduktion ist ja unterschiedlich kostenintensiv, muss ja aber nicht automatisch etwas über die Qualität aussagen…

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  • hans

    der leitbegriff ‘kunst’ für das verschneiden leuchtet mir ein!
    da steckt geschmack und wagnis drin. (manchmal klappt es, kann auch daneben gehen …)
    der begriff ‘terroir’ scheint mir im bereich des handwerks angesiedelt zu sein. (will natürlich auch gekonnt sein – insofern auch handwerkskunst)
    in einem film hab ich mal in bordeaux einen ‘verschneider’ gesehen, der sehr viel geld damit verdiente. irgendwie hatte ich aber nicht das gefühl, dass dabei was wirklich kunstvolles herauskam, sondern eher (wie in der mode) vorprogrammierte geschmacksrichtungen (und geldbeutel) bedient wurden …
    prost hans

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  • Harald

    Sehr eindimensional diese Sichtweise. Eigentlich ist das zuerst einmal vom Anbau bis zu Cuveé reine Handwerksarbeit. Die Kunst, damit der Wein zum “Kunstwerk” wird, ist es, alle Abläufe zu optimieren: Ein Maximum an Geschmack in der Traube zu konzentrieren und dieses Maximum verlustlos in die Flasche zu bekommen. Der Verschnitt, insbesondere in meinem Weingut, spielt nur eine kleinere Rolle. Im Rotweinbereich sieht das zwar anders aus, aber was vorher geschmacklich nicht da war kann auch im Cuveé nicht drin sein.

    Gruß aus dem Bergsteigerland

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  • jochen

    Ich denke auch, dass es sehr auf die Qualität der Trauben ankommt! Weil kaputt machen kann man die Qualität immer nur aufbauen mit Trauben die nichts sind wird fast unmöglich. Allerdings ist auch bei der Frage, welche Bedeutetung das Verschneiden hat zu sagen: eine große – genauso wie der ganze Rest! Alle Arbeitsschritte gilt es kontinuierlich zu optimieren. Nur auf das glückliche Händchen beim verschneiden zu hoffen bringt nichts!

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  • drsarkozy

    Vergesst hier nicht: Kunst kommt von Können. Wenn es von Wollen käme, würde es Wunst heißen.
    In diesem Sinne
    à votre santé
    drsarkozy

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  • cj

    Na also – endlich mal ein interessanter Artikel …hat lange gedauert !!
    Vielleicht sollte noch erwähnt werden, dass “Cuvéetieren” nichts anderes ist wie zwei “Gebinde” ( ob Fass oder Tank ) zusammenzubringen. Das als “Zusammenschütten” zu bezeichnen ist ein guter Beleg dafür, dass wir Deutschen in einer solchen Bezeichnung immer(!)etwas negatives suchen. Daher auch die Vorsilbe “Ver-” im Verschnitt !! Aber Spaß beiseite : Dieser Verschnitt ist absolut notwendig, da Gebinde nicht selten nur 1200 Liter (Stück-Faß) oder weniger beinhalten. ( Wie machen das bloß die Bordelaiser mit 100+ Barriques pro Weingut ??? ;-) ) ) Und davon einmal abgesehen… Nicht wenige deutsche Winzer haben irgendwo noch ein paar Stöcke Gewürztraminer stehen um die gelegentlich hohe Säure im deutschen Riesling “abzupuffern”. Denn …. es ist noch garnicht so lange her, dass wir in Deutschland die “Klimaerwärmung” herbeigesehnt haben.
    Man kann natürlich auch mit Doppel-Salz Entsäuerung “chemisch” arbeiten … fragt sich nur, was der Verbraucher lieber sehen würde. ;-) ))
    Aus ähnlichem Grund gab es früher die Verbindung vieler Mosel- und Pfalzwein-Produzenten. Oder in Bordeaux und Burgund die “Hermitagisierung” …. zu lesen in “Der Weinbetrug” Christopher Fielden – wer´s noch findet !!
    Fazit : Mehr solche Themen und der interessierte Konsument hat auch was davon oder “Mehr Sache, weniger Kunst” – ansonsten viel Spaß mit “Ashley” denn ….. Sekt sells !!

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  • Praktikant

    Eigentlich wollte ich mich ja mal separat wieder melden … vielleicht erinnerst Du Dich an einen kleinen Praktikanten, der 2000/2001 beim Weil 14 Monate Erfahrung gesammelt hat. Aber bei der Diskussionsgrundlage, die Du uns hier um die Ohren haust, kann ich nicht anders, als mich jetzt schon zu melden. ;)

    Ich stimme Dir durchaus zu, dass das “Cuvéetieren” in Deutschland – und vor allem im Deutschen Weingesetz – zu arg verteufelt wird. Und dass mit der “Kunst des Verschneidens” wunderschöne Weine produziert werden.

    Aber hinter Deinen Worten, “Eine Weintraube ist ein Rohstoff, quasi ein Grundprodukt. Idealerweise ist dieser Rohstoff ordentlich hergestellt, nicht verseucht und gesund. Entweder handwerklich einwandfrei, oder industriell irgendwie akzeptabel hergestellt.”, steht der Anspruch, im Keller mit optimalem Lesegut zu arbeiten. Damit bescheinigst Du der Arbeit im Weinberg entgegen Deiner eigenen Aussage aber wieder einen sehr wichtigen Teil der Weinerzeugung … will heißen, meiner Meinung nach widersprichst Du Dir in Deinem Beitrag: Die Kunst des Verschneidens ist wichtiger als die Arbeit im Weinberg, aber erwartet benötigt optimales Lesegut.

    Mit dieser – zugegeben Dir ein wenig in den Mund gelegten – Meinung sprichst Du mir aus der Seele. Im Idealfalle sieht die Weinerzeugung doch so aus, dass ein optimales Lesegut zu qualitativ optimalen Einzelgebinden verarbeitet wird, um dann abschließend optimal “cuvéetisiert” wird. Wenn bei einem dieser drei Schritte Mist gebaut wird, beeinträchtigt das die Qualität des Endprodukts – und keiner der drei Teilproduzenten wird die Fehler des anderen vollständig auffangen und retten können.

    Daher maße ich mir nicht an, zu entscheiden, welcher der drei Schritte wichtiger ist. Aber ich stimme Dir zu, dass man in Deutschland vielleicht mehr über den dritten Schritt nachdenken sollte.

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  • Iris

    Da sieht man mal, wie stark unterschiedliche Traditionen auf die Akzeptanz eines Begriffes einwirken. Bei uns ( in Frankreich), gibt es ja viele Gegenden, in denen Weine aus verschiedenen Rebsorten assembliert werden, als als Mischsatz auf die Flasche kommen – es müssen ja nicht gleich 13 verschiedene Sorten sein, wie an der unteren Rhône:-)… von daher ist die Cuvée eher die Regel als die Ausnahme und ermöglicht es dem Winzer natürlich, bei gleicher Traubenqualität und gleichem Ausbau im Keller, einen Jahrgang in diesem Schritt individuell zu gestalten – was ja auch von vielen genutzt wird. Unser “Mischsatz” aus 5 Traubensorten ist jedes Jahr etwas anders, da die Anteile durchaus verschieden verteilt sein können.

    Auch bei den sortenreinen Weinen (hier Pinot und Mourvèdre), spielt das Assemblieren bei größeren Megngen eine entscheidende Rolle. Jedes Barrique entwickelt sich ja schon etwas anders, vor allem, wenn man ohne chemische Gleichmacher bei der Weinbereitung arbeitet. Bei mir sind die Mengen zu klein, um damit groß zu experimentieren, aber ich meine verstanden zu haben, dass z.B. selbst bei so berühmten sortenreinen Gütern wie der Romanée Conti durchaus nicht alle Barriques in einem Tank zusammengerührt werden, um dann abgefüllt zu werden, (die Rede war von ursprünglich mal maximal 5 Barriques für eine Abfüllung), es gibt also anschließend eigentlich pro Jahrgang auch nicht “den” Wein, sondern sicher unterschiedliche Chargen – aber wer hat davon schon genug im Keller, um das objektiv vergleichen zu können….

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  • pivu

    Bitte verwechselt nicht “Mischsatz” und Cuvée”. Mischsatz wird gemeinsam gepresst, meist wachsen unterschiedlichste Rebsorten gemeinsam in einem Weingarten (wie in Ch9dP, wie in Wien) und werden gemeinsam gelesen, bei der Cuvée werden unterschiedliche Partien (Rebsorten, Lagen, Fässer, etc.) nachträglich verschnitten.

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  • Iris

    Pardon Pivu, das war mir so nicht ganz klar, wie sagt man denn dann auf Deutsch zu einer Cuvée nach Ihrer Definition – Verschnitt? Klingt irgendwie nicht ganz so wertneutral…aber vielleicht habe ich nach 30 Jahren in Frankreich auch nicht mehr ganz das richtige Sprachgefühl:-).

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  • Iris

    PS: ob es den nach Ihrer Definition klassischen Mischsatz hier im Süden wirklich noch gibt, wage ich fast zu bezweifeln, wenn ich sehe, zu welch unterschiedlichen Zeiten die einzelnen Rebsorten (man nehme nur Cinsault, Syrah und Mourvèdre als Extreme) reifen – abgesehen davon, dass der alte Mischsatz ja auch oft von traditionell gemischt bestockten Rebflächen kam, die man halt einfach gemeinsam aberntete und die es wohl heutzutage kaum noch gibt…

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