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Das wahrscheinlich beste Steak Deutschlands…

…gibt es ab sofort in Hamburg, im Restaurant „Goldfisch“. Klingt leicht übertrieben, ist es aber nicht. Seit kurzem kann man in dem wunderschön gelegenen Restaurant am Isekai das „New York Dry Aged Steak“ bestellen und genießen.

Der Küchenchef mit den Preziosen...

Der Küchenchef mit den Preziosen...

Der geneigte Leser fragt sich jetzt sicher, was das genau ist. Es ist eigentlich relativ einfach. Das Fleisch reift am Stück, mitsamt den Knochen, zwischen 27 und 30 Tagen in einem eigens konzipierten Reiferaum. In diesem Raum herrscht ein spezielles Klima, ähnlich dem der Käsereifung. Das Ergebnis ist phänomenal. Das Fleisch bekommt einen leicht nussigen Charakter und ist butterzart. Je näher man zum Knochen kommt umso aromatischer wird das Ganze. Selbst das Fett schmeckt fantastisch. Natürlich gibt es diese Art von Steaks auch noch in anderen Restaurants im Lande. Allerdings ist das „Goldfisch“ wohl das einzigste, dass ausschließlich Biofleisch von Black Angus Rindern aus den USA verwendet. Dass man hier nicht einfach Steaks grillt, zeigt schon die Vorgeschichte. Der Besitzer des Restaurants, Uli Marsau, hat kurzerhand seinen Chefkoch und den Souschef eingepackt und ist mit Ihnen auf Exkursion nach New York. Erste Anlaufstation war das berühmte „Wolfgang´ s“, mehr oder minder die Wiege dieser Art von Steaks. Danach haben sich die drei ausführlich mit den Fleischlieferanten in den USA unterhalten, um schließlich das für sie am besten geeignete Rindfleisch zu finden. Was danach folgte kann man getrost als „learning by doing“ bezeichnen. Mehrer Kilo des kostbaren, weil kostspieligen, Fleischs ging in unzähligen Feldversuchen drauf. Es galt herauszufinden, wie lange der Reifeprozess dauern sollte und wie die perfekte Zubereitungsart aussehen könnte. Das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen. Ein perfekt gebratenes und unglaublich aromatisches Steak. Ich hatte die Gelegenheit, dem Küchenchef über die Schulter zu schauen. Er hat zunächst das Fleisch am Knochen kurz und ganz scharf angebraten. Danach hat er das Fleisch vom Knochen gelöst, das Steak in Scheiben aufgeschnitten, geklärte Butter darüber gegeben und das Ganze dann in einen Salamander (Grill) gestellt. Das Fleisch war außen kross und innen unvorstellbar saftig. Uli Marsau hat mir einige dieser wunderbaren Steaks mitgegeben. Ich werde demnächst mal versuchen, ob ich die auf meinem Grill auch so hinbekomme…

Noch eine kleine Anekdote zum Schluß. Im “Golfisch” gibt es ein ganz spezielles Wasser. Das kommt aus dem Wasserhahn. In eigens designten “Goldfischflaschen” wird es dann dem Gast gereicht. Nette Idee und ökologisch irgendwie sinnvoll!

9 Kommentare zu “Das wahrscheinlich beste Steak Deutschlands…

  • Marqueee

    Bei allem Respekt: Ob’s das Leitungswasser ökologisch rausreißt, wenn das Fleisch aus den USA – ich vermute doch mal – eingeflogen wird?

    @Marquee
    Ich glaube kaum…

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  • Anneli Dierks

    Don Würtz, das hast du schön geschrieben! next time stell den Koch bei Tageslicht vor eine Wand, nicht vors Fenster wo du Gegenlicht hast. Wie man das trotzdem vor nem Fenster fotografiert, ohne dass Dir das Gesicht drinnen “absäuft” (Fotografenjargon frü zu dunkel im gegensatz zum hellen Licht draussen) zeig ich dir wenn wir uns nächstes Mal sehen :-)
    Zu 1Marquee’s comment: klar kommen die Rinder nicht zu Fuß aus den USA nach Hamburg. Mit dem Goldfischwasser trägt das Restaurant Goldfisch jedoch in puncto Wasser dazu bei, dass kein Wasser von den Fidji-Inseln oder sonstwoher zum Gast transportiert werden muss. Ist doch auch was, oder?

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  • Marqueee

    Sagen wir mal so, Anneli: Es ist das, was man im Marketing eine “sexy story” nennt. Für meinen ganz persönlichen Geschmack dürfte die aber gerne etwas konsistenter sein.

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  • Friedrich Bolle

    Muß man/frau für das Goldfischwasser einen Obulus entrichten? Oder wird hier die alte Tradition des ” Tafelwassers ” wieder belebt??

    @Bolle

    Ne, das kostet Geld. Ich glaube vier Euro pro Flasche.

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  • Friedrich Bolle

    Bekomme ich dann wenigstens einen CO2 Voucher ??? :-)

    Frage: Und wenn ich ein Glas ” Leitungswasser ” bestelle? (kein Goldfischglas)

    @Friedrich Bolle

    Nein, ein Voucher gibt es nicht. Ob man ein Glas bestellen kann, und ob das dann etwas kostet weiss ich lider auch nicht. Asche auf mein Haupt…

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  • Cirsten Kessler

    Schade, dass die Kommentare sich auf den einen beiläufigen Satz zum Thema Wasser konzentrieren und nicht auf den unterhaltsam geschriebenen Artikel zum Thema Fleisch. Well done (hoffentlich nicht im wahrsten Sinne des Wortes!), Herr Wuertz!

    So komme aber auch ich nicht umhin, anzumerken, dass der Verkauf von (aufbereitetem, gefiltertem und mit Kohlensäure versetztem) Leitungswasser in Hamburg nichts Neues ist. Im Café Paris (Rathausstrasse 4) wird das seit Eröffnung vor ca. 6 Jahren so gehandhabt (0,5l für €2,50 oder so). Bestimmt gibt es aber Institutionen, wo es auch schon länger gang und gäbe ist.

    Mittlerweile sind Henssler, Carls, das Goldfisch & Co. auch auf den Trichter gekommen. Alle mit mehr oder weniger fairen oder auch übertriebenen Preisen.
    Denn ich persönlich finde, für 0,7l Hamburger Leitungswasser schlappe €3,90 aufzurufen, wirklich übetrieben – auch wenn die Karaffe gespült und der Kellner entlohnt werden muss. Das der Preis im “Ono by Steffen Henssler”. Angenehmer da das Carls an der Elbphilharmonie. Hier zahlt man eine Wasserpauschale von €2,00 pro Person für den ganzen Abend und soviel Wasser wie man möchte.
    In der Bar Le Lion-Bar de Paris bekommt man das Wasser gar kostenlos, weil das der “gute Ton” ist, zu einem Cocktail ein Glas Wasser zu reichen.

    Ökologie hin oder her finde ich es von Seiten des Geschmacks allerdings immer sehr angenehm, wenn ich selber wählen kann, welches Wasser ich trinken möchte. Und wenn es aus der Flasche kommt, muss es in der Tat nicht “Fidji” sein, sondern darf gerne aus der Region kommen.

    Wo kämen wir denn hin, wenn alle nur noch Leitungswasser tränken?

    In diesem Sinne, erhebe ich ein Glas Fürst Bismarck Quelle aus dem Sachsenwald und trinke auf den Fleischgenuss, der hier eigentlich im Vordergrund stand!

    P.S. Sollten nicht alle genannten Preise korrekt sein, möge man mir das verzeihen, aber leider habe ich noch nicht alle Getränkekarten der Hamburger Gastronomie im Kopf :-)

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  • Ulli Marsau

    zunächst an all die Anderen wir haben mit der Eröffnung vor 8 Jahren als einer der Ersten in HH eigenes “Goldfisch-Wasser” verkauft, aus ökologischer sowie ökonomischer Sicht heraus.

    Nun zum eigentlichem Thema mein lieber Würtz, vielen Dank für diesen sehr nett geschriebenen Artikel, er spiegelt die Vorarbeit, welche unabdingbar war um zu den heutigen Ergebnissen zu kommen, sehr schön wieder. Ich denke ich darf ein wenig stolz sein, auf unsere Teamarbeit im Hause Goldfisch denn, dass ist wichtig für die Herstellung oder Entwicklung von neuen und innovativen Produkten.
    Wir sind zwar ein ausgewiesenes Fischrestaurant und die Stadtzeitung PRINZ kührte uns just zum besten der Stadt (hier noch einen Dank an unsere Mitarbeiter) aber wir wollen auch überzeugende Fleischangebote in der Karte haben. An dieser Stelle ist das Beste gerade gut genug wie ich finde und Chefköchin Marion Gstrein sowie Sous Chef Mathias Fischer und meine Wenigkeit waren nach dem ersten Bissen bei “Wolfgangs” in NY sicher: sowas hatten wir noch nicht gegessen.

    Wir sind sehr stolz die ersten in Deutschland zu sein, dieses einzigartige Stück Fleisch bieten zu können.

    Auf Deinen Grillversuch freu ich mich mit Spannung.

    Das Leben kann so einfach sein

    Reply
  • Edith

    Ich war bei meinem letzten Hamburg-Besuch im “Goldfisch” und muss dem Schreiber dieses Beitrags auf jeden Fall zustimmen. Ich hab in meinem ganzen Leben noch nie so ein perfektes Steak gegessen – und mit perfekt meine ich wirklich PERFEKT. Das Fleisch war wuderschön marmoriert, weich, saftig und vor allem sowas von geschmacklich gut, dass ich heute noch davon träume.

    Solltet ihr mal nach Hamburg kommen und ein Fabel für Fleisch, besonders erstklassige Steaks haben, dann dürft ihr das “Goldfisch” auf keinen Fall unbetreten lassen.

    Liebe Grüße,
    Edith

    Reply

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