WAS SIE SICHER SCHON IMMER üBER WEIHNACHTEN IN DER STERNEGASTRONOMIE WISSEN WOLLTEN
Von Drei Sterne Koch Christian Bau

… was Sie sicher schon immer über Weihnachten in der Gastronomie wissen wollten….(oder – warum die Branche ein “Nachwuchsproblem” hat – und die Restaurants Stornogebühren brauchen)

So zugetragen hat es sich gestern, am 2. Weihnachtsfeiertag 09, in einem kleinen (3***) Restaurant in Deutschland:

-zu den Fakten:
das kleine Restaurant fasst in der optimalen Maximalbelegung 10 Tische / 32 Gäste pro Service.
Ausser dem Chef in der Küche und seiner Frau im Service arbeiten weitere 13 ausgelernte Fachkräfte, sowie 3 Reinigungskräfte ausschließlich für dieses Etablissement. 18 Mitarbeiter auf 32 Gäste.

Tage, nein Wochen im voraus, ist sowohl der Mittagstisch, als auch der Abendservice ausgebucht… die Waren (mit Feiertagszuschlag) eingekauft – das Haus dekoriert….
Die Köche arbeiten seit 7.00h in der Früh – der Service seit 8.45h… an Vorbereitungen für die Weihnachtsgäste…(by the way: ohne Mittagspause, da die letzten Gäste um 18.00h erst aufstanden….)

Das gesamte Team (darunter Familienväter, Mütter, Großmütter ect.) möchten ihr ganzes Tun im Sinne der Gastlichkeit, aber auch aus voller Überzeugung zu “ihrem” Traumberuf in der Gastronomie- / Hotelerie einsetzen.

Leider bleiben an diesem 2.Weihnachtstag einige Tische frei….Warum ? Der Chef & die Chefin sind ratlos, aber auch verzweifelt….!

Um 11.00h klingelte zum ersten Mal das Telefon – 3 Personen müssen zum Mittag absagen weil es der Oma nicht gut geht…. Um 11.45h wird eine eMail ankommen – Inhalt: eine Stornierung “aus persönlichen Gründen” (2 Personen), auch zum Mittagessen….

Ein 5-Personen-Tisch kommt nur zu viert, ein weiterer 5er-Tisch mit zwei kleinen Kindern (natürlich nicht vorher angemeldet !) – Kinder? stets herzlich Willkommen bei der Chefin (da selber junge Mami…) Kinderessen – kein Problem: von Spaghetti bis Schnitzel gibt’s alles….

Zum Abendservice wird ebenso ein Tisch (2 Personen / storniert um 17.45h) wegen kurzfristiger Übelkeit freibleiben, sowie nochmals ein 4er-Tisch nur mit der Hälfte der Gäste kommen (“….da die andere Hälfte unterwegs verloren”).

Den Rest dieser kurzweiligen, aber leider gar nicht amüsanten Geschichte lesen Sie hier.

Wir bedanken uns bei www.gourmet-report.de für die Veröffentlichung dieses Lehrstücks!!!

Der Küchenchef mit den Preziosen...

Der geneigte Leser fragt sich jetzt sicher, was das genau ist. Es ist eigentlich relativ einfach. Das Fleisch reift am Stück, mitsamt den Knochen, zwischen 27 und 30 Tagen in einem eigens konzipierten Reiferaum. In diesem Raum herrscht ein spezielles Klima, ähnlich dem der Käsereifung. Das Ergebnis ist phänomenal. Das Fleisch bekommt einen leicht nussigen Charakter und ist butterzart. Je näher man zum Knochen kommt umso aromatischer wird das Ganze. Selbst das Fett schmeckt fantastisch. Natürlich gibt es diese Art von Steaks auch noch in anderen Restaurants im Lande. Allerdings ist das „Goldfisch“ wohl das einzigste, dass ausschließlich Biofleisch von Black Angus Rindern aus den USA verwendet. Dass man hier nicht einfach Steaks grillt, zeigt schon die Vorgeschichte. Der Besitzer des Restaurants, Uli Marsau, hat kurzerhand seinen Chefkoch und den Souschef eingepackt und ist mit Ihnen auf Exkursion nach New York. Erste Anlaufstation war das berühmte „Wolfgang´ s“, mehr oder minder die Wiege dieser Art von Steaks. Danach haben sich die drei ausführlich mit den Fleischlieferanten in den USA unterhalten, um schließlich das für sie am besten geeignete Rindfleisch zu finden. Was danach folgte kann man getrost als „learning by doing“ bezeichnen. Mehrer Kilo des kostbaren, weil kostspieligen, Fleischs ging in unzähligen Feldversuchen drauf. Es galt herauszufinden, wie lange der Reifeprozess dauern sollte und wie die perfekte Zubereitungsart aussehen könnte. Das Ergebnis kann sich mehr als sehen lassen. Ein perfekt gebratenes und unglaublich aromatisches Steak. Ich hatte die Gelegenheit, dem Küchenchef über die Schulter zu schauen. Er hat zunächst das Fleisch am Knochen kurz und ganz scharf angebraten. Danach hat er das Fleisch vom Knochen gelöst, das Steak in Scheiben aufgeschnitten, geklärte Butter darüber gegeben und das Ganze dann in einen Salamander (Grill) gestellt. Das Fleisch war außen kross und innen unvorstellbar saftig. Uli Marsau hat mir einige dieser wunderbaren Steaks mitgegeben. Ich werde demnächst mal versuchen, ob ich die auf meinem Grill auch so hinbekomme…

Noch eine kleine Anekdote zum Schluß. Im “Golfisch” gibt es ein ganz spezielles Wasser. Das kommt aus dem Wasserhahn. In eigens designten “Goldfischflaschen” wird es dann dem Gast gereicht. Nette Idee und ökologisch irgendwie sinnvoll!