Kaninchen kann man das ganze Jahr essen. Schonzeit haben die auch nicht, sagt der Jäger, also ran ans Karnickel

Saltimbocca vom Kaninchenrücken für 4 Personen

Zutaten:

2 ganze Kaninchenrücken (Filets und Bauchlappen am Knochen) oder 4 Filets, 4 Scheiben luftgetrockneten Schinken, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 8 Salbeiblätter, Butter

Vorbereitung:

Sollten Sie einen ganzen Kaninchenrücken haben, müssen sie die Filets zunächst vom Knochen auslösen und dann parieren (Entfernen Sie auch die Bauchlappen). Machen Sie einen Schnitt entlang des Knochens, die Filets lassen sich dann ganz leicht vom Knochen schieben. An den Filets befindet sich die sogenannte Silberhaut. Diese Silberhaut muss entfernt werden. Legen Sie das Filet mit der Silberhaut nach unten auf Ihre Arbeitsfläche. Machen Sie mit einem Messer an der Filetspitze einen leichten Schnitt zwischen Haut und Filet, dadurch löst sich ein Stück der Silberhaut. Halten Sie nun dieses losgelöste Stück Haut fest und fahren Sie mit dem Messer zwischen Haut und Filet vorsichtig entlang. Die Haut löst sich sehr leicht von dem Filet (aus den Bauchlappen lässt sich übrigens gut eine Kaninchen-Bolognese kochen. Das Hackfleisch in der Bolognese wird einfach durch das klein gewürfelte Bauchlappen-Fleisch ersetzt).

Die Rücken salzen, pfeffern und mit dem luftgetrockneten Schinken umwickeln. Eine Pfanne erhitzen und Butter zerlaufen lassen. Die Salbeiblätter zufügen und die umwickelten Kaninchenrücken in der Salbeibutter von allen Seiten braten, bis der Schinken cross ist. Die Kaninchenrücken herausnehmen und jeden Rücken 2 bis 3 Mal durchschneiden. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Die Kaninchenrücken mit den ausgebackenen Salbei-Blättern garnieren. Das Saltimbocca vom Kaninchenrücken passt hervorragend zu Feldsalat mit Sesamvinaigrette oder asiatischem Gemüsesalat.

Dazu empfehlen wir einen unserer momentanen Lieblingsweine: Einen frischen Grillo aus Sizilien

Das große Spargelgeschrei geht wieder los – ich mag das Zeugs einfach nicht wirklich – und meine Frau nötigt mich hier ein neues Rezept zu bloggen. Na denn…

Spargelrisotto für 4 Personen

ca. 200 g Risotto, 10 Schalotten, Olivenöl (viel!), 1 Lorbeerblätter, 500 g weißer Spargel, Salz, Butter Zucker, Spargelfond, trockener Weißwein, 350 g grüner Spargel, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker, geschlagene Sahne, etwas Brühe

Vorbereitung

Den weißen Spargel schälen und in Salzwasser unter Zugabe von etwas Butter und Zucker bissfest garen. Den abgekühlten Spargel in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Den Fond aufheben. Die Schalotten schälen und würfeln. Einen Topf erhitzen und die Schalottenwürfel in viel Olivenöl anschwitzen. Risotto und Lorbeerblätter dazugeben und ebenfalls anschwitzen.

Mit Spargelfond und Weißwein aufgießen. Unter ständigem Rühren und mehrmaligem Zufügen von Spargelfond und Weißwein das Risotto garen, bis es weich ist.

Den grünen Spargel schälen und in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Die Spargelstücke scharf in Olivenöl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Auf ein großes Blech schütten, damit der Spargel schnell auskühlt und nicht grau wird.

Fertigstellung

Die gewünschte Menge Risotto mit etwas Brühe erhitzen, etwas geschlagene Sahne unterrühren; das macht das Risotto geschmeidig. Pro Person je einen Löffel grünen Spargel und weißen Spargel unterrühren und servieren.

Passend zum sich ankündigenden Frühling heute ein frisches Rezept.

Italienischer Brotsalat

Zutaten: 1 mittleres Ciabatta-Brot, 3 kleine Fenchelknollen, 6 Tomaten, 1 Salatgurke, 1 kleiner Bund Basilikum, Salz, Pfeffer, gutes Olivenöl (natives, nicht bitter!!), nach Wunsch Garnelen, 1 Zitrone

Salatsauce: gutes Olivenöl (natives, nicht bitter!!) etwas weißer Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer, Saft 1 Zitrone oder 1 Limette

Vorbereitung: Den Backofen auf ca. 180 °C vorheizen. Das Ciabattabrot in ca. 2 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben; Olivenöl, Salz und Pfeffer zufügen und alles gut vermischen. Das Ciabattabrot auf ein Backblech geben und für ca. 10-15 Minuten knusprig rösten. Die fertigen Brotwürfel aus dem Ofen nehmen und beiseite stellen.

Wasser zum Kochen bringen. Von den Tomaten den Strunk herausschneiden und die Tomatenspitze kreuzförmig einritzen; die Tomaten mit dem kochenden Wasser übergießen; nach kurzer Zeit die Tomaten aus dem heißen Wasser nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Tomaten halbieren und die Kerne entfernen. Die Tomatenhälften in feine Streifen schneiden. Die Fenchelknollen putzen, das heißt die Blätter und den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden. Die Salatgurke schälen, halbieren und die Kerne mit einem Löffel herausschaben. Die Gurke ebenfalls in feine Scheiben schneiden. Die Schalotten schälen und  in feine Scheiben schneiden oder fein hobeln.

Alle geschnittenen Gemüse in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Die gerösteten Ciabatta-Brotwürfel dazu geben und alles gut vermischen. Den Salat für 30 Minuten ziehen lassen.

Den Garnelen den Darm entfernen, d.h. die Garnelen am Rücken leicht einritzen und den Darm heraus ziehen. Der Darm sieht aus wie ein schwarzer Faden. Eine Pfanne erhitzen und Olivenöl zugeben; die Garnelen darin kurz braten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen und eventuell mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Für die Salatsauce Olivenöl, etwas weißen Balsamico, den Zitronen- oder Limettensaft, den Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren oder mixen und über den Brotsalat geben. Alles nochmals gut mischen.

Anrichten: Den Brotsalat auf Teller anrichten und mit Basilikumblättern garnieren. Die Garnelen um den Salat herum anrichten.

Unser Weintipp zum Salat: Da sich ätherische Öle und Säure im Wein so gar nicht vertragen, empfehlen wir zum italienischen Brotsalat einen Rotwein. Ganz vorzüglich passt ein leicht gereifter Bordeaux. Gestern hatten wir beispielsweise einen 1995 Château La Gaffeliére zum Salat. Das war eine hervorragende Kombination. Der Wein ist ein eher samtiger Vertreter und hat alle Öle des Salates wunderbar umspült. St. Emilions sollten sich also ganz hervorragend als Begleitung eignen. Einfach mal ausprobieren…

Es wird mal wieder Zeit für ein neues Rezept der “allerbesten Köchin”: Rotkohlcrèmesuppe mit Apfelwürfeln

10 Schalotten, 3 Zehen Knoblauch, ein Kopf Rotkohl, 125 Gramm Butter, 1.0 Liter Gemüsebrühe, 0375 Liter Weißwein trocken – vorzugsweise Riesling aus Rheinhessen , Salz, Pfeffer, 400 ml Sahne, 5 Äpfel, 100 Gramm Butter.

Vorbereitung: Den Rotkohl-Kopf putzen und in feine Streifen schneiden (evtl. vierteln, den Strunk abschneiden und dann in Streifen schneiden). Die Schalotten schälen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch putzen und fein würfeln. Einen Topf erhitzen, Butter zufügen und zerlaufen lassen. Die Schalotten zugeben und anschwitzen. Den in Streifen geschnittenen Rotkohl dazu geben und mit anschwitzen. Danach die Knoblauchwürfel kurz mit andünsten und alles mit Gemüsebrühe und Riesling auffüllen. Salz und Pfeffer zugeben und alles weich kochen lassen. Das Ganze im Mixer oder mit einem Mixstab gut pürieren, etwas Sahne zugeben und nochmals mixen. Die Suppe endgültig abschmecken.

Apfelwürfel: Die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und fein würfeln. Die Apfelwürfel kurz (!) in Butter dünsten. Herausnehemen und auskühlen lassen, danach zur Suppe in die Teller geben

Zur Rotkohlcrèmesuppe passt hervorragend Saltimbocca vom Kaninchenrücken als Einlage.

Asiatischer Gemüsesalat -leicht-Shiitakepilze

Zuckerschoten

Karotten

Salatgurke

Sprossen

Frühlingszwiebeln

Knoblauch

Ingwerwurzeln

Öl

Oystersauce, Sojasauce, red Pepper Jam, Reisessig, Chilli for chicken, Chilli for seafood

Salz. Pfeffer

Die Gemüsesorten in FEINE Streifen schneiden (nicht blanchieren). Eine Pfanne erhitzen, Öl zufügen und die Gemüsestreifen mit Biss braten. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Ingwerwurzel ebenfalls schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch- und Ingwerwürfel ebenfalls kurz in heißem Öl anbraten. Die gebratenen Gemüsestreifen mit den asiatischen Saucen abschmecken. Gegebenenfalls noch Salz und Pfeffer zufügen.

Der asiatische Gemüsesalat passt hervorragend zu gebratener Wachtel!

Bärlauchsuppe – leicht-

Zwiebeln

Schalotten

Bärlauchstiele

Butter

Mehl

Weißwein, trocken

Sahne

Brühe

bärlauchblätter

Pfeffer, Salz, Muskat

Den Bärlauch vorsichtig unter Wasser abbrausen und trocken klopfen. Die Blätter von den Stielen trennen. Die Zwiebeln und Schalotten schälen und würfeln. Den Knoblauch ebenfalls schälen und auch fein würfeln. Einen Topf erhitzen, Butter zufügen und zerlaufen lassen. Die Zwiebel- und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die Knoblauchwürfel und die Bärlauchstiele zufügen und ebenfalls anschwitzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit dem trockenen Weißwein ablöschen. Sahne und Brühe zufügen und alles köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind. Alles Peu à peu im Mixer pürieren und stetig frische Bärlauchblätter zufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fischfonds -einfach, aber zeitintensiv-

1 Steinbutt

Fischabschnitte (z.B. vom Zander) und Gräten

Den Steinbutt und die Abschnitte und Gräten in eine Schüssel geben. Die Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Das Ganze muss jetzt drei Stunden gewässert werden. Das Wasser muss zwischendurch wieder aufgefüllt werden. Es muss immer alles mit Wasser bedeckt sein. Dach Ablauf der drei Stunden, alles aus dem Wasser nehmen.

2 Zwiebeln

1 Sellerie

3 Stangen Lauch

0,5 Liter Weisswein trocken, 5 bis 10 cl Pernod, ca. 0,1 l bis 0,2 l Noilly Prat

6 Champignons

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

Zwiebeln schälen und würfeln. Sellerie, Lauch und Champignons putzen und ebenfalls würfeln. In einem Topf Wasser erhitzen, alle Zutaten zufügen und für 1-1,5 Stunden köcheln lassen. Alles durch ein Passier- oder Mulltuch passieren und einreduzieren lassen, bis ein konzentrierter Fond entstanden ist.

ca. 300 ml Sahne

Salz

Die Sahne dazugeben und nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Eventuell nochmal einen Schuss Pernod zufügen.

Gebratenes Zanderfilet (für 4 Personen) -leicht/mittelschwer-

2 mittelgroße Zanderfilets

Mehl, Salz, Pfeffer, Pflanzenöl

Die beiden Zanderfilets entgräten. Das bedeutet am dicken Teil des Filets die Gräten V-förmig herausschneiden. Die Filets mit dem Finger nach weiteren Gräten abstreichen. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Grätenzange oder Pinzette herausziehen. Nach dem Entgräten die Filets in gleich große Stücke schneiden. Die Filetstücke auf der Fleischseite mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend mehlieren. Das überschüssige Mehl abklopfen. Eine Pfanne stark erhitzen, Öl hinzufügen und die Filetstücke zuerst auf der Hautseite ungefähr drei Minuten cross braten. Danach wenden und auf der Fleischseite maximal eine Minute leicht bräunen lassen. Die Filets wären jetzt servierfertig.

Wenn man am Abend Gäste erwarten sollte, kann man die Filets auch auf diese Weise vorbereiten und zum benötigten Zeitpunkt einfach auf ein Gitter in den vorgeheizten Ofen bei 180 Grad sechs Minuten erwärmen.

Champagner-Trauben-Kraut (für 4 Personen) – leicht-

600 Gramm frisches Sauerkraut vom Metzger
400 Gramm kernlose weiße Trauben
4 Echalotten
2 Zehen Knoblauch
Butter
200 Gramm Süße Sahne
Salz
Pfeffer
Zucker
0,4 Liter Champagner (oder trockener Sekt)

Die Echalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen. Fein gehacktes Knoblauch dazugeben und kurz mit andünsten. Nicht bräunen lassen! Die kernlosen Trauben waschen, dazu geben und kurz mit andünsten. Jetzt das Sauerkraut dazu, kurz andünsten, mit dem Champagner ablöschen. Das Ganze jetzt köcheln lassen, bis das Sauerkraut weich ist. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und zum Schluß die Sahne dazu geben. Kurz aufkochen, nochmal abschmecken, FERTIG

Mama Rummels Schweinebraten aus dem Erzgebirge (für 4 Personen) -leicht -

1 Kg Schweinenuß
2 Zwiebeln
3 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer
Gemüsebrühe/Fond
0,2 Liter Bier
Butterschmalz oder geklärte Butter
Mehl

In einem Bräter Butterschmalz, oder geklärte Butter erhitzen. Die Schweinenuß waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Im heißen Butterschmalz das Fleisch von allen Seiten gut anbraten. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Jetzt die gewürfelten Zwiebeln in den Bräter geben und anschwitzen. Knoblauch dazu und kurz andünsten. Knoblauch und Zwiebeln dürfen nicht zu stark bräunen. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und das Ganze mit der Brühe/Fond und dem Bier ungefähr 6 cm hoch aufgießen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen. Gardauer 1,5 bis 2 Stunden. Der Braten muß fortwährend übergossen werden, ungefähr alle 15 Minuten. Nach halber Gardauer den Braten wenden. Wenn der Braten bei der Stichprobe mit einer Strick- oder Schaschlicknadel ganz sanft und widerstandslos abgleitet, ist er fertig. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, aufschneiden und warm stellen. Die Flüßigkeit/Fond aufkochen und einreduzieren lassen. Eventuell abbinden (leichte Mehlschwitze) und abschmecken.