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Alkoholmanagement

Die Zeit der leichten und trockenen Rieslingweine mit maximal 12 Prozent Alkohol scheint vorbei zu sein, ja gar unmöglich. Der Klimawandel lässt grüssen!

2003 hatten wir diesen “Jahrhundertsommer” mit nächtlichen Temperaturen bis zu 30 Grad und monatelanger Trockenheit. In diesem Jahr habe ich das erste Mal erlebt, dass deutscher Pinot Noir auch 15,5 Prozent Alkohol haben kann, ohne das einem “der Zuckersack” ausgerutscht ist – sprich ohne Chaptalisation. Mittlerweile gehören hohe Alkoholwerte zur Normalität, auch im Basiswein-Segment. Im aktuellen Jahrgang 2011 zieht sich der hohe Alkoholgehalt wie ein roter Faden durch annähernd alle Segmente – Wein mit 14,75 Prozent sind da zu finden. Das grosse Zauberwort heisst “Alkoholmanagement”.

Wie in dem oben verlinkten Artikel nachzulesen ist, gibt es selbstverständlich allerhand technische Möglichkeiten, den Alkohol zu justieren. Man kann dem Wein Alkohol entziehen, man kann aber auch dem Most direkt Zucker entziehen. Weniger Zucker = weniger Alkohol. Natürlich kann man auch bereits im Weinberg diverse Maßnahmen ergreifen, um die Träubchen erst gar nicht so reif werden zu lessen. Alles eigentlich ganz einfach und eigentlich auch kein Problem. Die Frage, die sich in diesem Zusammenhang stellt, ist eigentlich ganz einfach: Ist das wirklich nötig?

Meine Antwort darauf ist ein eindeutiges “Jein”. Ich möchte eigentlich weder dem Most, noch dem Wein irgendetwas technisch entziehen. So wie es wächst, kommt es in die Flasche! Im Zweifelsfall wird eben etwas früher geerntet, dann klappt das auch mit dem Alkohol – noch! Keine Frage, es wird immer schwieriger und noch früher ernten geht eigentlich kaum noch. Wir werden uns also einfach mit einigen Dingen beschäftigen und abfinden müssen.

Nehmen wir das Beispiel Riesling. Der Riesling wird sich verändern, er wird kräftiger und voluminöser werden, die Säure wird moderater. Etwas barocker, eben. Das ist nicht  ad hock in allen Anbaugebieten der Fall, aber sicherlich in vielen.  Ausnahmen sind natürlich immer möglich, siehe 2010. Ich finde das übrigens überhaupt nicht dramatisch. Solche Veränderungen dürfte es schon immer gegeben haben. Schwierig wird es für die grosse Anzahl von Weinen, die auf “Ziel” produziert werden und in den Supermärkten und Discountern landen. Da geht es nicht einfach nach dem Motto “Wie gewachsen, so gefüllt”. Aber da gibt es ja dann zum Glück die ganze Palette an technischen Möglichkeiten. Und für den Fall, dass jetzt sofort wieder einer aufschreit und sich über den “Industriewein” aufregt: Vom Zuckerentziehen des Mostes habe ich das erste Mal im Zusammenhang mit Weinen aus dem Bordelais gehört. Und da ging es eben nicht um die einfachen Weine…

17 Kommentare zu “Alkoholmanagement

  • Werner Elflein

    Lieber Dirk, deine Meinung teile ich nicht ganz. Unterhalte dich mal mit einem Kajo Christoffel über das Öchsle-Thema. Er wird dir sagen, dass er nicht versteht, warum die Weine seine Kollegen zum Teil so hohe Mostgewichte ernten. Er kennt dieses “Problem” nicht. Seine jüngste Rebanlage dürfte mittlerweile 30 oder 40 Jahre alt sein. Unverklont, wurzelecht. Die Weinberge haben nie einen der “Hochleistungsklone”, die auf Ertrag und Zucker optimiert worden sind, gesehen. Auch andere Winzer aus Ürzig betonen stets, dass die im Würzgarten geernteten Trauben in der Regel rund zehn Grad Öchsle weniger aufweisen als die aus anderen Lagen, wo infolge von Flurbereinigungen oder anderen “Restrukturierungsmaßnahmen” jüngere (Klon-)Reben stehen. Die Alkoholproblematik ist primär eine Frage der Genetik und der Weinbergsbewirtschaftung. Da kannst du auch einmal Alexander Laible fragen, der in seinen Baden-Badener Weinbergen in warmen Jahren den Alkoholgehalt seiner trockenen Rieslinge auf circa 12,5% vol. limitiert bekommt. Wohlgemerkt: Wir reden von Baden. EU-Weinbauzone B. Das erfordert dort vielleicht auch einen sehr hohen Bewirtschaftungsaufwand (der Alex ist da genauso konsequent wie sein Vater), bei dem nicht jeder Winzer mitgehen will oder mitgehen kann. Es mag sein, dass die globale Erwärmung in manchen Jahren diese Bemühungen immer mal wieder konterkariert, weil durch Botrytisdruck im Herbst die Mostgewichte abdriften, aber das war in den vergangenen Jahren nicht die Regel. Von 2007 bis 2009 nicht, und 2011 auch nicht.

    Die Geschichte mit der globalen Erwärmung (auch wenn sie nachweislich stattfindet, das will ich nicht in Abrede stellen) scheint mir eher eine Ausrede dafür zu sein, die vor dem Hintergrund der Klimaveränderungen erforderlichen Maßnahmen im Weinberg nicht durchführen zu müssen. Denn dies würde bedeuten: Umschichtung der Rebgenetik, vor allem bei jungen Reben mehr Arbeit im Weinberg. Dann lieber im Keller herummachen. Weil’s einfacher und bequemer ist. Ist ja durchaus legitim, aber dann doch bitte nicht mit diesem Gelaber über Klimaveränderungen.

    Übrigens: Wenn ich mir die Weine etwa aus Kalifornieren oder Bordeaux angucke … Wo liegt denn hier der Grund für die zum Teil dramatische Erhöhung des Alkohols. Nicht bei der Erderwärmung, sondern bei der Parkerisierung und Infantilisierung des Weinmarkts. (“Alkohol macht jeden Wein schön …”)

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  • Thomas

    Es zeigt doch auch, das Winzer evtl. über ihre flächen nachdenken sollten wo sie ihren wein anpflanzen? Was vor 20 Jahren gut war muß es heute um dem Aspekt eines sich verändernden Klimas nicht mehr sein. Aber das würde die Winzer- und Technokratenwelt auf den Kopf stellen! Dann lieber eine Maschine bauen und alles andere nicht in Frage stellen

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  • karl-peter

    elflein, welche arbeiten sollten denn dann in jüngeren Weinbergen durchgeführt werden, um den alkohol zu reduzieren?

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  • Werner Elflein

    Karl-Peter, diese Frage richte besser an die Winzer, die bereits durch Weinbergsarbeit erfolgreich den Alkohol begrenzen. Das ist nicht meine Baustelle.

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  • Franz

    Be jungen Anlagen. Begrünung. Schwaches rebenwachstum. Biologische Bewirtschaftung und zur Steigerung biodynamic dann gibts kein auch bei jugen anlagen kein Problem mit hohen alkohol.

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  • Bernhard

    Hallo Dirk, auch ich mag nicht an die Unvermeidbarkeit des hohen Alkohols im Wein glauben. Ich weiß zwar nicht genau warum, aber unsere Form der Weingartenbewirtschaftung und Kellerarbeit hat (bei einem ähnlich heißen Jahrgang 2012 wie in Deutschland) im generell pannonisch-warmen Burgenland auch nur zu Weinen mit knapp über 11 Prozent bis 13,9 Prozent geführt. Das liegt durchaus innerhalb der Durchschnittsbandbreite der jeweiligen Sorten und ist nur wenige Zehntel höher als 2010 (mit dem ziemlich genau entgegengesetzten Wetter).

    Weil der Alkohol eines meiner “Lieblingsthemen” ist, erlaube ich mir hier noch einen Link zum ersten Beitrag einer Serie über das gleiche Thema: http://www.bernhard-fiedler.at/weblog/?p=2211

    Herzliche Grüße

    Bernhard

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  • sigi hiss

    dirk, das mit dem klimawandel trägt nur einen sehr kleinen teil zu den hohen alkoholgraden bei. und von wegen, noch früher ernten geht kaum noch. im weinberg wird gewartet bis zur letzten minute, nicht nur wegen der physiologischen reife, nein, wegen des zuckergehalts. aber es gibt genug winzer, die zeigen, wie es gehen kann. das fängt beim schneiden an & hört mit der eingesetzten hefe (spontanhefen bringen weiniger alkohol) auf. und da gibt es noch weitere möglichkeiten um den alkohol in grenzen zu halten, ohne in der von dir beschriebenen manier einzugreifen. das weißt du auch ;-) . sehr oft höre ich das als entschuldigung, dass der wein wegen dem klimawandel halt 15,5% hat.
    erinnerst du dich an deinen artikel über duijn? Sind das weine mit 15%? oder schau dir ziereisen an, seit dem sehr deutlichen stilwechsel, weg von wucht & hin zu eleganz. und er sitzt im markgräflerland, seine reben stehen nicht gerade in der kühlsten ecke deutschlands. ein viel größeres teil des problems liegt bei uns allen: weintrinkern, weinkritikern, weinliebhabern, weinlaien & weinerzeugern. alle fahren auf die wucht & kraft (& somit auf die beeindruckende wirkung des alkohols) ab. es hat sich eine spirale gebildet: erzeuger wollen erfolg (in weinführern, mit medaille, mit auszeichnungen….usw) – den haben sie teils durch hohe bewertungen der weinkritiker & weinführer – der weintrinker hört, liest & sieht das & kauft eben diese weine – sie schmecken ihm dann automatisch viel besser – eine gewöhnung an 15%ige kaliber ist das resultat – es muss deshalb immer noch ein 1/10 prozent draufgesetzt werden. um nicht missverstanden zu werden, die wurzel des übels fängt nicht nur beim winzer an, der kreis dreht sich. wer von uns würdigt denn noch weine mit 12-13%? setzt ein winzer einem kunden einen spätburgunder mit 12,8% vor, dann wird er müde belächelt & die frage nach einem “richtigen” wein, kommt keine 2 sekunden später….. klimawandel ja, aber der ist nur ein baustein von vielen im alkohol wettbewerb. aber wem sag ich das ;-)

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    • Dirk Würtz Post author

      @Sigi
      So einfach ist es eben nicht und “Spontis” erlebe ich gerade ganz anders. Jede Menge Weine mit 14,5 und mehr, wenig Ertrag, keine Hochleistungsklone und keine abartige Überreife und eben keine Reinzuchthefe. Rumpeltrocken und jede Menge Alkohol. Der Witz an der Sache ist, es schmeckt und der Alkohol passt

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  • sigi hiss

    das war 1 bsp von vielen wie man die alkoholgrade mindern kann. ich habe ja nicht gesagt mit sponti ist alles auf 12%, oder ;-) wenn der winzer will, dann müssen keine 14.5 drin sein. ich muss nicht warten dirk, bis ich eingeschrumpelte beeren habe. während der vinifizierung hab ich auch die möglichkeit etwas zu tun…lang auf der hefe, generell langer ausbau…und ich frag mich schon warum es welche schaffen und andere nicht? muss ich immer die 100%ige physiologischge reife haben? nein muss man nicht, oder?
    die gärtemperatur….leistung der hefe…..temperatur während des pressens…..kein aufzuckern (du weisst sehr gut, dass das noch viele machen, auch wenn es eigentlich genug öööxxxxllleeee wären…….und wenn anreichern, dann sollte man exakt rechnen…….offene vergärung!!!……du kennst doch den vortrag von fischer “Kellerwirtschaftliche Möglichkeiten zur
    Steuerung des Alkoholgehaltes”……..

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  • Felix

    Der Klimawandel ist da. Aber alle die nicht im Wingert stehen sollten aufhören mit den Spekulationen. Es ist eine ganzheitliche Idee, die hinter allen Aktionen steht, nicht das Unterlassen von einzelnen Arbeitsaufwänden, was den besseren Wein macht. Vielmehr ist es die Erfahrung mit den eigenen Weinbergen, die man den neuen Bedingungen anpasst, weit weg von Pauschalisierung und werbenden Aussagen über Zusatzauwendungen. Grossartiger Weinbau ist nach wie vor das erledigen von stetigen Hausaufgaben, dazu gehören auch Gedanken über das im Jahrgang herrschende Klima. Und das gibt es auch in 2011, spannungsgeladene Gutsrieslinge.
    P.S. Wir liegen bei 11,8 Alk

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    • Dirk Würtz Post author

      Wir haben ebenfalls einen Gutsriesling mit 11,3%, zum Glück. Aber eben auch ganz, ganz viele andere.

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  • sigi hiss

    @ felix es behauptet niemand, dass der klimawandel nicht existent ist. ich verstehe allerdings nicht den zusammenhang dieser diskussion mit dem “im wingert stehen”….. auch ein nicht-handwerker sieht wenn die mauer schief ist gemauert wurde – sehr vereinfacht ausgedrückt.
    beim restlichen teil deiner aussage bin zu 100% stehe ich bei dir. wenn man den gesamtheitsansatz sehen will, dann kommt man um 15% herum. zu diesem gesamten bild gehört aber auch der wille des erzeugers, sich um den alkoholwert kümmern zu wollen & zwar in dem vonr dir beschriebenen. rahmen. und nicht das gegenteil tun & alles auf eben 15% auszurichten.
    mir geht es auch darum, den klimawandel als entschuldigung für die 15% zu entlarven. weisst du wie oft der weintrinker das zu hören bekommt…. ;-)

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    • Dirk Würtz Post author

      @Werner
      Was meinst Du? Klone? Bei den extrem hohen Alkoholgehlaten uralte, immer zwischen 40 und 60 Jahre alt. Da müsste ich jetzt in die Tiefen des Archivs steigen…

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  • Werner Elflein

    Es wäre ja mal interessant, ob es da ein Muster in Abhängigkeit von den Klonen gibt und wie ggf. der Unterschied zu alten, unverklonten Reben ausfällt (falls ihr solche in vergleichbaren Lagen noch habt).

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  • Anja Kircher

    Sicher gibt es in den letzten Jahren sehr viele Weine mit hohen Alkoholgehalten,aber unserer Erfahrung nach gehen die meisten Winzer wieder eher in Richtung weniger Alkoholgehalt. So haben wir die meisten 2011er bisher mit unter 12.5% gefunden. Zum Glück!

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