Kaninchen kann man das ganze Jahr essen. Schonzeit haben die auch nicht, sagt der Jäger, also ran ans Karnickel

Saltimbocca vom Kaninchenrücken für 4 Personen

Zutaten:

2 ganze Kaninchenrücken (Filets und Bauchlappen am Knochen) oder 4 Filets, 4 Scheiben luftgetrockneten Schinken, Salz und Pfeffer aus der Mühle, 8 Salbeiblätter, Butter

Vorbereitung:

Sollten Sie einen ganzen Kaninchenrücken haben, müssen sie die Filets zunächst vom Knochen auslösen und dann parieren (Entfernen Sie auch die Bauchlappen). Machen Sie einen Schnitt entlang des Knochens, die Filets lassen sich dann ganz leicht vom Knochen schieben. An den Filets befindet sich die sogenannte Silberhaut. Diese Silberhaut muss entfernt werden. Legen Sie das Filet mit der Silberhaut nach unten auf Ihre Arbeitsfläche. Machen Sie mit einem Messer an der Filetspitze einen leichten Schnitt zwischen Haut und Filet, dadurch löst sich ein Stück der Silberhaut. Halten Sie nun dieses losgelöste Stück Haut fest und fahren Sie mit dem Messer zwischen Haut und Filet vorsichtig entlang. Die Haut löst sich sehr leicht von dem Filet (aus den Bauchlappen lässt sich übrigens gut eine Kaninchen-Bolognese kochen. Das Hackfleisch in der Bolognese wird einfach durch das klein gewürfelte Bauchlappen-Fleisch ersetzt).

Die Rücken salzen, pfeffern und mit dem luftgetrockneten Schinken umwickeln. Eine Pfanne erhitzen und Butter zerlaufen lassen. Die Salbeiblätter zufügen und die umwickelten Kaninchenrücken in der Salbeibutter von allen Seiten braten, bis der Schinken cross ist. Die Kaninchenrücken herausnehmen und jeden Rücken 2 bis 3 Mal durchschneiden. Das Fleisch sollte innen noch leicht rosa sein. Die Kaninchenrücken mit den ausgebackenen Salbei-Blättern garnieren. Das Saltimbocca vom Kaninchenrücken passt hervorragend zu Feldsalat mit Sesamvinaigrette oder asiatischem Gemüsesalat.

Dazu empfehlen wir einen unserer momentanen Lieblingsweine: Einen frischen Grillo aus Sizilien