Hier schon einmal als kleiner “Vorgeschmack” auf unseren “Braai-Tag” am 12. Juni 2010, eine Leseprobe aus dem neuen Grillbuch, das wir gemeinsam mit der WOSA vorstellen werden und aus dem wir einige schmackhafte Rezepte nachgrillen…

Südafrikaner haben eine sehr lange Tradition, über dem offenen Feuer zu kochen. als die ersten, die auf diese art und weise gekocht haben, wissen wir genau, wie es funktioniert. ein Barbecue ist einfach nur eine blasse kopie des Originals. Und es ist nicht nur was wir grillen – es ist auch, wie wir grillen, wann wir grillen und wo wir grillen. diese feinen Unterschiede machen ein Braai für die Südafrikaner um so viel besser als ein Barbecue (BBQ).

Südafrikas Kellermeister (Cape Wine Master) sind nicht nur begnadete Weinmacher, sondern sie sind von Kindesbeinen an, als echte Naturburschen aufgewachsen. Hinter den klangvollen Weingutsnamen verbergen sich wahrhaftige Charaktere, die dem Stil ihrer Weine ihre Unverwechselbarkeit verleihen. Die Authentizität und die Persönlichkeit der Cape Wine Master spiegeln sich in der Tradition des südafrikanischen Braai: ursprünglich, ehrlich und kraftvoll, ohne Schnörkel, ohne Firlefanz und doch ausgefeilt und mit Finesse – mit Liebe und Passion für das einfache gute Leben.

Wir wünschen viel Freude bei dieser kulinarischen Reise, in die Braaiküchen der Cape Wine Master. Wir laden Sie ein, nicht nur zu lesen. Laden Sie Ihre Freunde ein. Entfachen Sie ein Feuer (mit Kohle, Holz oder Gas), blicken Sie in die Glut und entspannen Sie vom Wettlauf mit der Zeit. Tauchen Sie ein in die schönen Momente des Lebens, begleitet von einem guten Glas Wein.

WAS ALSO GRILLT EIN RICHTIGER MANN

Fleisch und als Beilage Fleisch: Zarte Koteletts, saftige Steaks und würzige Boerewors (Bauernwürste) sind traditionelle Grundnahrungsmittel in Südafrika. Dann gibt es noch das typische Langusten-Braai an der Westküste, das Karoo-Lammkeulen-Potjie mit Portsoße, ein traditionellen Snoek-Braai mit Soetpatats (Süßkartoffeln), Potbrood (in einem Topf oder einer Dose gebackenes Brot) und Traubenmarmelade oder den Fang des Tages, gegrillt direkt am Strand.

Ebenfalls ein Erlebnis: Freilandhühnchen vom Weber-Grill oder ein Kalahari-Lammrippchen, gewürzt mit Koriandersamen und grobem Salz, ganz langsam und hoch über dem Feuer gegrillt, mit dem Geschmack der Townships Shisa Nyama (wörtlich übersetzt aus Zulu „verbrenn das Fleisch“) mit Bogobe (Maismehlporridge oder Pap) sowie Chakalaka (würziges Relish aus Tomaten). Wenn Sie etwas Edleres wollen, empfehlen wir Ihnen marinierte Spießchen mit Garnelen und Kingklip. Und es gibt noch so viel mehr. Im Lauf der Generationen hat sich unsere Braaikultur dahin gehend entwickelt, nicht nur die Grundelemente abzudecken, sondern auch die Beilagen: z. B. Folienkartoffeln, Butternut-Kürbisse in der Schale gegart, süße Zwiebeln, die förmlich aus ihrer rauchigen Schale herausbrechen. Oder Mealies (Mais kolben) von der Holzkohle, Black Mushrooms im Ganzen, getränkt in Knoblauchbutter, knackige grüne Salate und natürlich alles in großzügiger Begleitung von erfrischend – eleganten südafrikanischen Weinen.

WIE WIR GRILLEN …

Einfach ist beim südafrikanischen Braai gar nichts und es ist auf jeden Fall etwas für echte Männer. Man steht am Feuer, blickt in die Flammen, trinkt ein Bierchen oder ein Glas Wein … „Mann“ diskutiert über die Kohle, die Höhe des Grillrosts und darüber, wann die Boerewors gewendet werden … und welches Rugby-Team das Testspiel gewinnen wird. Nicht zu vergessen, welche Art von Holz man am besten verwendet. Manche schwören auf Wingerdstompies (alte Weinstöcke), andere machen ihre Grillfeuer aus Kameeldoring (Kameldorn) oder Rooikrans
(Akazienart).

WANN WIR GRILLEN …

Südafrikaner sind erfinderisch und grillen überall, jederzeit und bei jedem Wetter. Für ein Braai gibt es immer einen Grund – sei es ein Rugby-Match oder die Spendensammlung einer Schule, die Feierlichkeiten am Ende von Prüfungen oder einfach ein Besuch der Schwiegereltern.

WO WIR GRILLEN …

Man grillt im Garten, auf einer Wiese über dem Lagerfeuer, auf dem Parkplatz nach dem großen Rugbyspiel und, wann immer dies möglich ist, mit Freunden und der Familien. Grillen im Freien? Ein halbes Fass oder eine Grube im Boden ist alles, was man braucht. Ein Grillrost? Nehmen Sie einfach einen sauberen Spaten (spülen Sie ihn zuerst ab und sterilisieren Sie ihn in den Flammen) oder stecken Sie die Boerewors auf Stöcke.

Es gibt viele Arten zu grillen und viele verschiedene Zutaten und Rezepte. Aber was alle südafrikanischen Braais gemein haben, ist die Kameradschaft, wenn man am Feuer sitzt, ein bis zwei Gläschen Wein trinkt während das Essen über der Kohle brutzelt. Auch wenn Sie überraschend vorbeikommen, gibt es immer etwas zu essen und zu trinken.

Die Begrüßung, wenn Sie ans Feuer kommen? Willkommen! Welkom! Wamkelekile!

Wenn Sie in Südafrika sind, werden Sie auf jeden Fall ein Braai erleben – wahrscheinlich sogar früher, als Sie denken.

Braai BASICS

lernen Sie die Grundlagen und schon bald werden Sie ein meister in dieser geselligen und erfüllenden art des Kochens sein. Übung macht den meister. entzünden Sie ein Feuer, öffnen Sie eine flasche südafrikanischen wein und grillen Sie!

VORBEREITUNG DES GITTERROSTS

Am besten geeignet ist ein Gitter aus 100 % rostfreiem Stahl. Waschen Sie es nach Möglichkeit mit Seife und Wasser ab oder brennen Sie das Gitter über dem Feuer ein. Bürsten Sie es mit einer Stahlbürste ab und bestreichen Sie es mit einer in Öl getränkten Zeitung. Das Öl verhindert, dass das Fleisch anklebt. Denken Sie daran, dass es viel einfacher ist, ein warmes Gitter sofort nach Gebrauch zu reinigen, anstatt die eingebrannten Krusten am nächsten Tag oder beim nächsten Braai zu entfernen.

DAS FEUER

Das Geheimnis erfolgreichen Grillens liegt in der Kontrolle der Hitze und der Sicherstellung, dass sich diese gut verteilt. Richten Sie auf jeden Fall ausreichend Holz, um viel Kohle zu erhalten und um das Feuer neu entfachen zu können. Harthölzer, die lang brennende Kohle ergeben, eignen sich am Besten, wie zum Beispiel Rooikrans, Kameldorn und Weinstöcke. Das Aufschichten des Holzes ist genauso strittig wie der Zeitpunkt, an dem das Fleisch umgedreht wird. Jeder schichtet das zusammengeknüllte Papier, Zunder, Holzstücke und dann größere Scheite auf eigene Art und Weise. Die traditionelle rechteckige Anordnung gewährleistet eine gute Belüftung und gleichmäßige Verbrennung, bedarf jedoch einiger Aufmerksamkeit, um das kritische Maß an Kernhitze zu bewahren, die zu Kohle
führt. Während die rechteckige Schichtmethode eher einem Buchhalter zur Ehre gereicht, scheint der Tipi-Zelt-Stil praktischer und bedarf weniger Arbeit. Beide führen zum gleichen Ergebnis. Wie auch immer Sie schichten: Achten Sie auf den Luftstrom nach oben und zur Seite, da dies die „Lebensversicherung“ für Ihr Feuer ist. Planen Sie im Voraus, um Platz für ein zweites Feuer zu haben. Schon bald müssen Sie größere Stücke Kohle zur Seite bewegen, wenn das Fleisch auf dem Grill liegt, sodass Werkzeug wie eine kleine Schaufel nützlich sein könnte. Achten Sie schließlich auf die Brandgefahr und schichten Sie dementsprechend. So sehr der Wind auch Ihr Freund sein kann, so ist er auch Ihr Feind. Halten Sie Wasser, einen Eimer Sand oder einen Feuerlöscher griffbereit.

DIE HITZE PRÜFEN

Das Grillen der Lebensmittel mit der richtigen Hitze und auf der richtigen Höhe ist für einen guten Braai von größter Wichtigkeit. Die Hitze lässt sich ganz einfach mit dem Handtest prüfen. Halten Sie Ihre Handfläche etwa 25 cm über der Kohle oder 12,5 cm über dem Rost eines Weber-Grills. Denken Sie daran, immer Ihren Ärmel zurückzurollen und die Hand wegzuziehen, bevor es schmerzt. Wenn Sie die Hand nach 2–4 Sekunden wegziehen müssen, ist die Hitze hoch; nach 5–7 Sekunden mittel, und nach 8–10 Sekunden niedrig.

DER UMGANG MIT STICHFLAMMEN

Zu Stichflammen kommt es, wenn Fett in die Kohle tropft und sich entzündet. Schneiden Sie überflüssiges Fett ab. Denken Sie aber daran, dass ein wenig Feuer erwünscht ist, da es die Oberfläche des Fleischs scharf anbrät. Wenn die Flammen aber so hoch sind, dass sie durch Ihr Gitter schießen, besteht die Gefahr, dass Ihr Essen verbrennt – und zwar besonders dann, wenn sich Zucker in Ihrer Marinade befindet. Dann müssen Sie schnell reagieren und es auf eine Stelle mit indirekter Hitze legen. Das Fett im Feuer verbrennt schnell, anschließend können Sie das Essen wieder auf die Stelle mit der direkten Hitze legen.

WESENTLICHE TOOLS ZUM GRILLENS

Holz oder Holzkohle • Feueranzünder • lange Streichhölzer • ein kleiner Tisch oder eine Oberfläche für Utensilien und Zutaten • feuerfeste Schürze • Ofenhandschuhe • ein klappbares und ein flaches Gitter • Zangen mit langem und kurzem Griff • Pinsel für die Marinade • Aluminiumfolie • Feuerlöscher, Wasser oder ein Eimer Sand