Prosecco – Die Ursprünge des Originals

Massenweise verhökert für weniger als zwei Euro die Flasche, am Zapfhahn wie Bier ausgeschenkt, abgefüllt in blaue Flaschen oder rosa gefärbt, in Dosen gezwängt, mit Billigsorten verschnitten, im Tankwagen nach Deutschland verfrachtet und dort mit Kohlensäure versetzt…
Dem Prosecco wird keine Entwürdigung erspart. Prosecco gilt in weiten Kreisen schlicht als Bezeichnung für süßen Billigprickler aus Italien. Die weiße Traubensorte Prosecco kann nichts dafür, dass sie nicht nur im Hügel, sondern dank unkritischer Nachfrage auch dort angebaut wird, wo bis vor kurzem Mähdrescher lärmten und Rindvieh weidete. Wie alle Sorten ist die Prosecco-Rebe in der Lage, Reizvolles wie Belangloses hervorzubringen. Das hängt nur davon ab, wo man sie anbaut und wie man mit ihr umgeht.

Es ist Sommer. Die Temperaturen steigen und die Lust auf Kühles und Frisches ebenso. Kennern des echten Prosecco verursacht schon der bloße Gedanke an ein Glas dieses schäumenden Frischebringers Durst. Wer im Prosecco-Land kundig ist, der denkt bei Prosecco an Gabriella von La Tordera. Die Bauerntochter, die aus der Fremde als Topunternehmerin zurückkehrte und aus dem heimischen Kuhstall in fünf Jahren eine erfolgreiche Cantina mit einer halben Million Flaschen zauberte. Das Verrückte dabei ist, dass ihr Prosecco heute zu den besten der Appellation gehört.
Oder er muss an Paolo Bisol denken, den Arzt, der aus familiären Gründen vor 20 Jahren die Familienkellerei (Ruggeri) übernahm und trotz allen Expansionsmöglichkeiten heute dieselbe Flaschenzahl erzeugt wie sein Vater vor 30 Jahren und sich liebevoll um alte Reben kümmert. Oder Franco Adami, der langjährige Präsident des Konsortiums: Er vertritt seine Winzer im Kampf gegen die Banalisierung des Namens Prosecco mit Intelligenz und Durchsetzungsvermögen. Erinnerungen an das Prosecco-Land und seine Protagonisten sind wolkig, wohlig und prickelnd wie dieses Weinoriginal, von dem viele Weintrinker außerhalb Italiens leider nur die Billigkopien kennen…

Prosecco für 1,99

Prosecco hat Erfolg. Nicht nur das Original, sondern alles, was so oder ähnlich heißt. Die Marke Prosecco hat sich längst verselbständigt und von der gleichnamigen Traubensorte losgelöst. Prosecco = italienischer Prickelwein. Das Prosecco-Original besitzt einen unaussprechlichen Namen: „Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOC Spumante Extra Dry“. Es hat als Appellationswein aus einem Hügelgebiet einen gewissen Preis – zwischen fünf und zehn Euro ab Produzent. Gleichzeitig heißt der wirkliche Markenname ohnehin „Prosecco“, allerdings ist dieser aber gesetzlich so nicht geschützt und somit fast frei verwendbar. Dies alles zusammen bringt mit sich, dass es für die Prosecco-Verbreitung kein Halten mehr gibt. Eine enorme Nachfrage gilt es zu befriedigen, und dafür werden Riesenmengen von unkontrolliertem Prosecco bereitgestellt. Da für Discounter-Kunden 1,99 Euro pro Flasche die absolute Höchstgrenze für Prosecco ist, haben deutsche Abfüller damit begonnen, sich in den fruchtbaren Ebenen des Veneto selbst mit Grundwein einzudecken. Mittlerweile sollen bereits um die zehn Millionen Flaschen Prosecco Frizzante in Deutschland hergestellt werden. Kontrollen über die Echtheit sind bei Nicht-DOC-Weinen auch bei der Abfüllung in Italien schon schwierig; ist der Stoff mal im Ausland, ist es kaum mehr möglich, dessen Authentizität zu garantieren. Dem Verdacht, dass viel mehr Prosecco verkauft wird, als die Weinberge hergeben, kann man in dieser Situation sicher nur beipflichten. Das ist traurig, weil im großen Prosecco-Topf auch unverschuldet der DOC-Prosecco landet.
Je mehr die Qualität der Billigkopien nachläßt, desto glaubwürdiger wird der Original-Prosecco: Seit 2005 ist das Konsortium von der Regierung beauftragt, auch die Nichtmitglieder zu kontrollieren.
Die Agronomen des Konsortiums stapfen mit Katasterauszügen durch die Weinberge und kontrollieren die Sortenzusammensetzung, die Pflanzdichte, den Behang und die Parzellengrenzen. In den vergangenen drei Jahren wurden von den 13 Kontrolleuren des Konsortiums 3000 der insgesamt 5000 Hektar Rebzeile für Rebzeile überprüft. Zudem finden genaue Kontrollen im Weinkeller statt. Der ganze Aufwand dient allein dazu, die Echtheit des DOC-Prosecco zu garantieren.

Der Prosecco gehört uns!

Franco Adami, Präsident des Konsortiums: „Seit 1969 gibt es eine kontrollierte Ursprungsbezeichnung zum Schutz unseres Prosecco, seit 2005 haben wir das neue Kontrollprogramm eingeführt.
Der DOC-Prosecco ist heute ein authentisches Produkt. Aber die Kraft der Marke ist so stark, dass sich der Prosecco immer weiter ausbreitet, auch dort, wo die Echtheit und die Qualität nicht ausreichend kontrolliert werden können.“ Bereits im Jahr 2002 reichte das Konsortium bei der Provinz Treviso den Vorschlag ein, den Namen Prosecco zu schützen. Nach diesem Vorschlag soll der Prosecco dort, wo er heute erzeugt wird, unter DOC-Schutz gestellt werden. IGT-Prosecco soll es in Zukunft keinen mehr geben. Das klingt drastischer, als es in Wirklichkeit ist, denn 95 Prozent allen Proseccos wird ohnehin in der Provinz Treviso erzeugt, schätzungsweise sogar die Hälfte davon von Kellereien, die auch DOC-Prosecco abfüllen. Neben Treviso wird die Sorte noch in Belluno, Vicenza und Padua (Venetien), sowie in sehr geringem Ausmaß in Pordenone, Udine und Triest (Friaul) angebaut. Adami: „Wir wollen niemandem etwas wegnehmen, aber für uns ist der Name Prosecco lebenswichtig. Wir wehren uns dagegen, dass mit dieser Marke spekuliert wird und verlangen, dass sie durch DOC-Regeln geschützt wird.“ Der Vorschlag, die Konkurrenz in den DOC-Status zu erheben, stößt bei manchen der bisherigen DOC-Winzern auf Unverständnis. Sie haben Mühe zu verstehen, dass diese Aufwertung in Wirklichkeit das kleinere Übel im Vergleich zur heutigen Unkontrollierbarkeit ist. Adami: „Es geht nicht darum, die DOC auszudehnen’, wie einige unserer Mitglieder befürchten, sondern dem de facto bestehenden Prosecco-Produktionsgebiet Grenzen zu setzen.“ Wenn der Konsortiumsvorschlag zum Gesetz wird, dann wird sämtlicher Prosecco in Zukunft vom Weinberg bis in die Flasche kontrollierbar sein. Nicht nur der Preis von 1,99 pro Flasche, auch Blechdosen, Rosé-Prosecco, Abfüllungen fernab des Produktionsgebietes werden der Vergangenheit angehören.

Zungenbrecher statt Markenname

Haben Sie schon einmal versucht, in einem Restaurant einen „Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOC Spumante Brut“ zu bestellen? Ein schwieriges Unterfangen, außer Sie hätten bereits als Kind gerne schwierige Gedichte auswendig gelernt und wären zugleich des Italienischen mächtig.
Wenn Sie den Wein in einem gepflegten Restaurant bestellen und nicht in einer Spelunke, steht nämlich der Weinname „Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene DOC Spumante Brut“ auf der Weinkarte. Um sich nicht den Appetit zu verderben, zeigen Sie lieber gleich mit dem Finger auf die Karte, um dem Kellner ihre Wahl mitzuteilen. Dass wir Nichtitaliener bei der Aussprache ihres Weinnamens ein Problem haben und dass eine Bezeichnung, die aus 40 bis 50 Lettern besteht, nie zur einprägsamen Marke werden kann, scheint den Prosecco-Leuten nicht klar zu sein.
Die Winzer dieser Appellation können nichts dafür, dass ihre Hauptorte Valdobbiadene und Conegliano heißen. Man muss ihnen jedoch nahelegen, sich bei der Namensgebung der Kürze zuliebe von der Aufzählung ihrer Ortschaften zu verabschieden und sich auf einen einzigen Namen zu einigen.
Nur eine kleine Minderheit von Winzern nennt ihren Wein „Conegliano“, eine weitere Minderheit besteht auf „Conegliano-Valdobbiadene“, auf 80 Prozent des DOC-Prosecco steht „Valdobbiadene“.
Mit der letzten Änderung des Produktionsreglements wurde immerhin die Nennung der Sorte (Prosecco) freiwillig. So lassen manche Winzer seit ein, zwei Jahren sogar das Wort „Prosecco“ auf dem Hauptetikett weg und nennen ihren Wein nur noch „Valdobbiadene DOC“. Damit kommen wir der Sache doch um ein schönes Stück näher, mit etwas Übung läßt sich „Valdobbiadene“ auch für einen Nichtitaliener aussprechen. Aber Achtung: Die Betonung liegt nicht auf dem zweitletzten „e“, sondern auf dem „a“!

Wein rettet Landschaft

Das Weingebiet zwischen Valdobbiadene und Conegliano ist eine wohlhabende Gegend. Die Hügel sind bis auf den letzten Flecken mit Reben bepflanzt, kein verwildertes Grundstück weit und breit, der Blick über die Landschaft fängt Weiler, Rebhäuschen, das wellige Mosaik der Rebparzellen und … manche Baukräne ein. Das war nicht immer so. In der Nachkriegszeit und noch bis in
die 60er Jahre hinein herrschte hier Armut. Manche Familien hatten nicht genug zu essen, und viele junge Männer mussten als Arbeiter ins Ausland. Der heutige Wohlstand der Region kommt aber nicht allein vom Wein, in den umliegenden Städten hat sich eine florierende Industrie angesiedelt. Im Gegensatz zu anderen Landwirtschaftsgebieten, die vom Arbeitsangebot der Städte leergesaugt wurden, entwickelte sich hier gleichzeitig mit der Industrialisierung der Prosecco-Boom. Dieser erlaubte den Bauern, auf dem Land Arbeit zu finden. Das große Verdienst des Prosecco ist, die Landwirte von der Landflucht bewahrt, den Ausverkauf der Landschaft verhindert und die Erhaltung des landwirtschaftlichen Charakters der Gegend ermöglicht zu haben.

Wie der Prosecco das Prickeln lernte

Der Prosecco war früher eine spätreifende Sorte. Die Weinlese zog sich bis spät in den Oktober hinein, und manchmal wurde es gar November. Damals, als man den Prozeß der Weinwerdung noch nicht mit technologischen Methoden steuern konnte, ging die Gärung des Prosecco-Mostes auf Grund der tiefen Temperaturen nur langsam voran und kam zum Stocken, bevor der ganze Zucker in Alkohol umgewandelt war. Der auf natürliche Weise restsüß gebliebene Wein kam erst mit der Frühjahrswärme wieder in Bewegung. Die Hefen erwachten aus dem Winterschlaf und machten sich am verbliebenen Zucker zu schaffen. Dabei erzeugten sie Kohlensäure. Schankwirte, Händler, aber auch private Kundschaft holten sich im Spätwinter den restsüßen Wein bei den Winzern in Valdobbiadene. Je kühler der Wein aufbewahrt wurde, desto länger zog sich diese zweite Gärung, die sich in großen Korbflaschen abspielte, in die Länge und desto länger konnten die Gäste der Trinklokale prickelnden Wein genießen.

Profis übernehmen den Schaum

Mitte des 19. Jahrhunderts erschien Antonio Carpené, der Tüftler und Önologe aus Conegliano, auf der Prosecco-Bildfläche. Er war mit der Champagnermethode vertraut und beschloss, den Prosecco in größeren Flaschenzahlen zum Schäumen zu bringen. Er gründete zusammen mit Angelo Malvolti die Firma Carpené-Malvolti. Erst viel später, zu Anfang des 20. Jahrhunderts, wurde der Spumanteindustrie ein einfacheres Verfahren für die Schaumweinherstellung zur Verfügung gestellt: Charmat in Frankreich, Martinotti in Piemont und Carpené, der 1872 die Önologieschule von Conegliano gegründet hatte, arbeiteten unabhängig voneinander am Tankgärverfahren. Bis Mitte des 20. Jahrhunderts war Carpené-Malvolti die einzige Kellerei, die Prosecco Spumante erzeugte, erst in den Fünfzigerjahren wagten sich weitere Unternehmen an die Spumantisierung im Drucktank. Mittlerweile sind es 160 Betriebe, die Prosecco Spumante (DOC) erzeugen.

Conegliano und Valdobbiadene
Das Hügelgebiet im Norden von Treviso, das seit 1969 eine anerkannte Appellation ist, zeigt sich von einzigartiger landschaftlicher Schönheit. Erinnert das Gebiet im Osten bei Conegliano an die weiten Hügelzüge der Toskana, werden die Hügel gegen Valdobbiadene immer steiler und kleiner. Die meisten Weinberge liegen zwischen 150 und 350 Meter über Meer.
Die Hangneigung in Valdobbiadene ist ausgeprägter als in Conegliano, aber auch die Böden und das Klima sind anders. Wiegen in Valdobbiadene die leichten Böden vor, werden sie im Osten schwerer, lehmhaltiger. Die Berge erheben sich bei Valdobbiadene gleich hinter den Rebhügeln, dies bringt eine kühlende Wirkung und hat große Tag- und Nachttemperaturunterschiede zur Folge, zudem verursacht die Nähe der Bergmassive höhere Niederschläge. Das Klima von Conegliano ist insgesamt wärmer, so dass die Trauben hier bis zu zwei Wochen früher reifen. Es ist nur logisch, dass diese Unterschiede im Wein ihren Ausdruck finden. Aldo Franchi (Produttori): „In den Weinbergen von Conegliano entstehen vollere Weine, sie weisen mehr Struktur auf, aber dafür zeigen die Aromen weniger Finesse.“ Ivan Panizza (Vigne Matte) hat seine Weinberge in Rolle, unweit von Conegliano. Dort sorgt ein ständiger Wind für Kühlung: „Unsere Böden geben dem Wein Mineralität. Allgemein sind die Weine von Conegliano voller, die von Valdobbiadene hingegen säurereicher und salziger.“ Aber nicht nur die Weine der beiden Hälften der Appellation sind andersartig, auch die Produktionskosten. In den Steilhängen von Valdobbiadene betragen sie bestimmt das Doppelte dessen, was die Betriebe bei Conegliano für ihre großflächigen, mechanisierbaren Rebflächen rechnen müssen. Gleichwohl gibt es kaum Unterschiede bei den Traubenpreisen der beiden Teilgebiete. Der einfache Grund dafür ist, dass die Nachfrage nach DOC-Trauben das Angebot weit überragt.
Aufgrund der im Jahr 2007 um 16 Prozent gestiegenen Verkäufe und der beschränkten Verfügbarkeit schnellte der Traubenpreis im Herbst um 20 bis 30 Prozent auf 1,20-1,30 Euro pro Kilo hoch. Eigentlich ist es ungerecht, dass für Trauben und Wein aus Valdobbiadene nicht mehr bezahlt wird und der Hektarbruttoverdienst – obgleich hoch – hier wie dort derselbe ist.
Warum das trotzdem gut geht, erklärt Paolo Bisol (Ruggeri): „Der Grundbesitz in Valdobbiadene ist stark zersplittert, die meisten Winzer sind Nebenberufsbauern: Anwälte, Lehrer, Tankwarte, Buchhalter… Am Wochenende pflegen sie ihre Reben. Hauptberufswinzer, die die Rentabilität im Auge behalten müssen, gibt es dagegen nur wenige.“ Die meisten Produzenten der Appellation haben ihren Sitz in Valdobbiadene. Aber die Kellereien kaufen die Trauben im ganzen Anbaugebiet ein. Franco Adami: „Auch die bekanntesten Winzer haben einen Teil ihrer Weinberge in Conegliano. Man ist auf diesen Mix wegen der Betriebskosten angewiesen. In Valdobbiadene sind die Kosten wegen der steilen Lagen zu hoch.“

Abfülldatum aufs Etikett!

Auch der beste Prosecco sollte innerhalb eines Jahres nach der Abfüllung getrunken sein. Besser noch früher. Deshalb forderte Merum wiederholt, dass aus Gründen der Seriosität der Jahrgang des Weins aufs Prosecco-Etikett gehört. Die Produzenten bringen jedoch hier das Problem des Überganges vom alten zum neuen Jahrgang an: Es ist nämlich üblich, dass die Kellereien im Herbst die Grundweine des alten Jahrgangs und des neuen mischen. Nach Aussage der Produzenten will man damit den geschmacklichen Übergang etwas abfedern und die Kundschaft auf den neuen Jahrgang vorbereiten. Dies erlaubt den Produzenten auch eine gewisse Elastizität beim Aufbrauchen des alten Jahrgangs. Eines aber darf trotzdem gefordert werden, dass nämlich auf den Flaschen das Abfülldatum deklariert wird! Das beeinträchtigt die Produzenten zwar nicht in ihrer Freiheit, zwei Jahrgänge zu verschneiden, setzt die Kunden aber trotzdem in die Lage, die Frische des Produktes zu erkennen.

Copyright Texte und Bilder: Andreas März/Merum
Auszug aus Merum DOC – Die schönsten Weinlandschaften Italiens.
Eine Sonderedition von Merum, der Zeitschrift für Wein und Olivenöl aus Italien. Merum DOC berichtet in dieser Ausgabe zusätzlich noch über die Appellationen Soave, Valtènesi, Oltrepò Pavese, Monferrato und Südtirol. 144 Seiten, Euro 19,90. Zu bestellen auf www.merum.info