Fischfonds -einfach, aber zeitintensiv-

1 Steinbutt

Fischabschnitte (z.B. vom Zander) und Gräten

Den Steinbutt und die Abschnitte und Gräten in eine Schüssel geben. Die Schüssel mit kaltem Wasser füllen. Das Ganze muss jetzt drei Stunden gewässert werden. Das Wasser muss zwischendurch wieder aufgefüllt werden. Es muss immer alles mit Wasser bedeckt sein. Dach Ablauf der drei Stunden, alles aus dem Wasser nehmen.

2 Zwiebeln

1 Sellerie

3 Stangen Lauch

0,5 Liter Weisswein trocken, 5 bis 10 cl Pernod, ca. 0,1 l bis 0,2 l Noilly Prat

6 Champignons

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

Zwiebeln schälen und würfeln. Sellerie, Lauch und Champignons putzen und ebenfalls würfeln. In einem Topf Wasser erhitzen, alle Zutaten zufügen und für 1-1,5 Stunden köcheln lassen. Alles durch ein Passier- oder Mulltuch passieren und einreduzieren lassen, bis ein konzentrierter Fond entstanden ist.

ca. 300 ml Sahne

Salz

Die Sahne dazugeben und nochmals aufkochen lassen und mit Salz abschmecken. Eventuell nochmal einen Schuss Pernod zufügen.